روش دم کردن چای اولانگ: دما، نسبت برگ به آب و زمان دم

برای اینکه چای اولانگ را خوب دم کنید، سه چیز را کنترل کنید: دمای آب، وزن برگ و زمان دم. برای اولانگی سبک و گلوله‌ای مانند Jin Xuan، در یک گایوان کوچک 4–5 g برگ برای هر 100 ml آب با دمای 90–95 °C به کار ببرید و زمان دم را بسیار کوتاه نگه دارید. در ماگ، 1.5–2 g برگ برای هر 100 ml آب با دمای 80–90 °C به مدت 3 دقیقه به کار ببرید. این راهنما توضیح می‌دهد چای اولانگ را چگونه به‌صورت داغ، با یخ و با دم سرد، و برای چای شیر دم کنید.

اولانگ چیست

اولانگ چایی نیمه‌اکسیدشده است که میان چای سبز و چای سیاه قرار می‌گیرد. اولانگ کم‌اکسید و برشته‌نشده طعمی تازه و گلی دارد. اولانگ با اکسیداسیون بالا یا برشته طعمی تیره‌تر و میوه‌ای‌تر دارد و به آب داغ‌تری نیاز دارد.

شکل برگ هم بر نحوه دم کشیدن اولانگ اثر می‌گذارد:

• گلوله‌های رول‌شده (Tieguanyin، Jin Xuan و بسیاری از اولانگ‌های تایوانی) متراکم‌اند. برای باز شدن به حرارت و زمان نیاز دارند، به همین دلیل دم‌های بعدی اغلب بهترین‌اند.
• رشته‌های تابیده (اولانگ صخره‌ای Wuyi، Phoenix Dancong) حجیم‌اند و طعم را سریع آزاد می‌کنند، بنابراین زمان دم می‌تواند کوتاه‌تر باشد.

اولانگ Jin Xuan ویتنامی

Jin Xuan رقمی از گیاه چای است که در تایوان پرورش داده شده و امروزه به‌طور گسترده در ارتفاعات ویتنام کاشته می‌شود. نت خامه‌ای طبیعی آن دلیل این است که اغلب با نام اولانگ شیری فروخته می‌شود. برخی اولانگ‌های شیری طعم‌دار هستند. اولانگ ما طعم‌دار نیست.

اولانگ Jin Xuan ما یک اولانگ سبز است: کم‌اکسید، برشته‌نشده و رول‌شده به شکل گلوله‌های کوچک، فشرده و سبز. دم‌کرده‌ای زرد روشن با عطری گلی و شیری و طعمی سبک و شیرین می‌دهد. آبی که به نقطه جوش نرسیده باشد این نت شیری را حفظ می‌کند.

جدول دم کردن چای اولانگ

برای اولانگ سبز و گلوله‌ای مانند Jin Xuan با این ارقام شروع کنید. برای اولانگ تیره یا برشته، از آب 95–100 °C استفاده کنید.

منابع: ارقام بر پایه Yunnan Sourcing (گونگ‌فو)، Rishi Tea و Tea and Herbal Association of Canada (ماگ)، و Iowa State University Extension و Harney & Sons (چای سرد و دم سرد).

آب: دما و میزان سختی

آب داغ‌تر عطر را سریع‌تر استخراج می‌کند و تلخی را هم. به همین دلیل در روش گونگ‌فو آب داغ با دم‌های بسیار کوتاه همراه می‌شود، در حالی که در ماگ از آب خنک‌تر و یک دم طولانی‌تر استفاده می‌شود. اگر کتری با تنظیم دما ندارید، بگذارید آب جوش کمی خنک شود و دمای آن را با دماسنج بررسی کنید.

از آب نرم و کم‌املاح استفاده کنید. اگر آب لوله‌کشی شما سخت است، آن را فیلتر کنید یا از آب بطری نرم استفاده کنید. آب سخت عطر را کم‌رمق و رنگ را کدر می‌کند و ممکن است لایه نازکی روی چای بر جا بگذارد. استاندارد چشیدن چای ISO 3103 یادآوری می‌کند که سختی آب طعم و ظاهر چای را تغییر می‌دهد. اگر برای یک فروشگاه چای می‌خرید، نمونه‌ها را با آب همان فروشگاه آزمایش کنید.

چه مقدار برگ استفاده کنیم

برگ را وزن کنید. یک قاشق گلوله‌های رول‌شده بسیار سنگین‌تر از یک قاشق رشته‌های تابیده است. در گایوان 120 ml از 5–6 g استفاده کنید، تقریباً به اندازه‌ای که گلوله‌های رول‌شده کف آن را بپوشانند. در ماگ 250 ml از 4–5 g استفاده کنید. اگر چای کم‌رمق است، به جای طولانی‌تر کردن زمان دم، برگ بیشتری اضافه کنید.

روش گونگ‌فو، گام به گام

در دم کردن به روش گونگ‌فو از گایوان یا قوری کوچکی با گنجایش 100–150 ml استفاده می‌شود.

1. آب را تا 90–95 °C گرم کنید. گایوان، یک پارچ کوچک و فنجان‌ها را با آب داغ گرم کنید و سپس خالی کنید.
2. به ازای هر 100 ml از حجم گایوان، 4–5 g برگ بریزید.
3. اختیاری: روی برگ آب داغ بریزید و پس از 5–10 ثانیه آن را دور بریزید. این شستشو به باز شدن گلوله‌ها کمک می‌کند.
4. گایوان را پر کنید، درش را بگذارید و پس از 10–20 ثانیه تمام چای را در پارچ بریزید. تا آخرین قطره را خالی کنید، وگرنه برگ همچنان دم می‌کشد.
5. به هر دم تازه 5–15 ثانیه اضافه کنید. دم سوم یا چهارم اغلب بهترین است.
6. وقتی طعم چای رقیق شد، دم کردن را متوقف کنید؛ معمولاً پس از شش تا نه دم.

روش غربی: ماگ یا قوری

1. آب را تا 80–90 °C گرم کنید. با 85 °C شروع کنید. اگر چای تلخ بود آب خنک‌تر و اگر بی‌روح بود آب داغ‌تر به کار ببرید.
2. به ازای هر 100 ml، 1.5–2 g برگ را در یک صافی سبدی بزرگ یا قوری بریزید. چای‌سازهای توپی توری کوچک بیش از حد تنگ‌اند: اولانگ رول‌شده تا چند برابر اندازه خشک خود باز می‌شود.
3. 3 دقیقه دم کنید، سپس برگ را بیرون بیاورید.
4. همان برگ را دو یا سه بار دیگر دم کنید و هر بار حدود یک دقیقه به زمان دم اضافه کنید.

اولانگ با یخ و دم سرد

چای سرد با دم گرم. برای هر 100 ml آب با دمای حدود 90 °C، 3–4 g برگ، یعنی دو برابر مقدار ماگ، به کار ببرید و 3–4 دقیقه دم کنید. صاف کنید و روی همان حجم یخ بریزید. اگر چای کدر شد، بگذارید پیش از رسیدن به یخ چند دقیقه خنک شود. شکر را پس از دم کردن اضافه کنید.

دم سرد. 10–15 g برگ را در 1 لیتر آب سرد فیلترشده، 6–12 ساعت در یخچال دم کنید و سپس صاف کنید. آب سرد تلخی کمتری استخراج می‌کند، بنابراین اولانگ سبز نرم و شیرین از کار درمی‌آید.

Iowa State University Extension توصیه می‌کند چای را زیر آفتاب دم نکنید. همچنین توصیه می‌کند چای دم‌کرده را در دمای اتاق ظرف 8 ساعت، یا در یخچال ظرف سه روز مصرف کنید.

اولانگ برای فروشگاه‌های چای شیر و بابل تی

اولانگ در آسیا پایه رایجی برای چای شیر است. اولانگ سبز چای شیری سبک و گلی می‌دهد و اولانگ برشته چای شیری با طعم برشته. نت شیری طبیعی Jin Xuan به‌خوبی با شیر سازگار است. این قواعد کمک می‌کند هر نوبت تهیه یکسان باشد:

• غلیظ‌تر از چای ساده دم کنید، چون شیر، شکر و یخ آن را رقیق می‌کنند. دستور تهیه را بر حسب گرم، لیتر، درجه و دقیقه یادداشت کنید.
• به برگ جا بدهید. از سبد توری بزرگ یا کیسه فیلتر جادار استفاده کنید و یکی دو بار هم بزنید.
• به‌موقع صاف کنید. برگی که در مخزن بماند، پایه چای را تلخ می‌کند.
• حجم‌های کمتر را در نوبت‌های بیشتر دم کنید. آن‌ها را سریع خنک کنید و سرد نگه دارید.
• مخزن‌ها و دیسپنسرها را هر روز تمیز و ضدعفونی کنید.
• تأمین‌کنندگان را منصفانه مقایسه کنید. هر دو چای را با وزن برگ، آب، ظرف و زمان یکسان دم کنید، همان‌طور که ISO 3103 برای چشیدن مقایسه‌ای الزام می‌کند.

چگونه اولانگ را نگهداری کنیم

هوا، نور، گرما، رطوبت و بوهای تند عطر اولانگ را از بین می‌برند و عطر اولانگ سبز زودتر از اولانگ برشته کم می‌شود. آن را در قوطی یا کیسه‌ای هوابند و مات، دور از قهوه و ادویه نگه دارید. برای اولانگ سبز فله، کیسه‌های آلومینیومی وکیوم را توصیه می‌کنیم (بسته‌بندی و بارگیری را ببینید). پس از باز کردن کیسه، چای را به قوطی‌های کوچک دربسته منتقل کنید. اگر اولانگ را در یخچال نگه می‌دارید، آن را دربسته نگه دارید و بگذارید پیش از باز کردن به دمای اتاق برسد. در فروشگاه، ابتدا قدیمی‌ترین موجودی را مصرف کنید.

اشتباهات رایج در دم کردن اولانگ

• آب جوش و دم طولانی برای اولانگ سبز، که چای را تند و تلخ می‌کند.
• قضاوت درباره چای از روی دم اول. اولانگ رول‌شده اغلب زمانی بهترین طعم را دارد که گلوله‌ها باز شده باشند.
• آب سخت یا کلردار، که نت‌های گلی را می‌پوشاند.

پرسش‌های متداول

بهترین دمای آب برای چای اولانگ چقدر است؟ برای اولانگ سبز و گلوله‌ای، در ماگ از آب 80–90 °C و برای دم‌های کوتاه گونگ‌فو از آب 90–95 °C استفاده کنید. اولانگ برشته به آب نزدیک به جوش نیاز دارد.

اولانگ را چند بار می‌توان دم کرد؟ در ماگ سه یا چهار بار و به روش گونگ‌فو شش تا نه بار.

آیا باید اولانگ را پیش از دم کردن شست؟ اختیاری است. شستشوی 5–10 ثانیه‌ای به باز شدن گلوله‌های رول‌شده کمک می‌کند.

آیا می‌توانم به چای اولانگ شیر اضافه کنم؟ بله. چای شیر اولانگ محبوب است و نت شیری Jin Xuan با شیر سازگار است. چای را غلیظ‌تر دم کنید.

اولانگ دم‌کرده تا چه مدت قابل نگهداری است؟ در دمای اتاق تا 8 ساعت و در یخچال تا سه روز.

اولانگ Jin Xuan فله و نمونه

Goo Farm اولانگ سبز Jin Xuan را در ویتنام تولید می‌کند و آن را به‌صورت فله به فروشگاه‌های چای، کافه‌ها، برندهای چای شیر و واردکنندگان عرضه می‌کند. مشخصات را در صفحه چای اولانگ ما ببینید، راهنمای چای اولانگ ویتنام ما را بخوانید، یا برای درخواست نمونه فله با ما تماس بگیرید.