Как заваривать улун: температура, пропорции и время настаивания

Чтобы хорошо заварить улун, контролируйте три параметра: температуру воды, вес листа и время настаивания. Для легкого улуна, скрученного в шарики, например Jin Xuan, берите 4–5 g листа на 100 ml воды при 90–95 °C в маленькой гайвани и делайте очень короткие проливы. В кружке — 1,5–2 g на 100 ml при 80–90 °C в течение 3 минут. В этом руководстве рассказано, как заваривать улун горячим, со льдом и холодным способом, а также для чая с молоком.

Что такое улун

Улун — частично окисленный чай, промежуточный между зеленым чаем и черным чаем. Слабоокисленный улун без прожарки имеет свежий цветочный вкус. Сильноокисленный или прожаренный улун на вкус темнее и фруктовее, и для него нужна более горячая вода.

На заваривание улуна влияет и форма листа:

• Скрученные шарики (Те Гуань Инь, Jin Xuan и многие тайваньские улуны) плотные. Чтобы раскрыться, им нужны тепло и время, поэтому более поздние проливы часто получаются лучшими.
• Скрученные полоски (утесный улун с гор Уишань, Фэн Хуан Дань Цун) объемные и быстро отдают вкус, поэтому проливы могут быть короче.

Вьетнамский улун Jin Xuan

Jin Xuan — культивар чайного растения, выведенный на Тайване. Сейчас его широко выращивают во вьетнамских высокогорьях. Благодаря природной сливочной нотке его часто продают как молочный улун. Некоторые молочные улуны ароматизируют. Наш — нет.

Наш улун Jin Xuan — зеленый улун: слабоокисленный, без прожарки, скрученный в маленькие плотные зеленые шарики. Он дает ярко-желтый настой с цветочно-молочным ароматом и легким сладким вкусом. Вода ниже точки кипения сохраняет эту молочную нотку.

Таблица заваривания улуна

Для зеленого улуна, скрученного в шарики, например Jin Xuan, начните с этих значений. Для темного или прожаренного улуна берите воду 95–100 °C.

Источники: значения основаны на данных Yunnan Sourcing (гунфу), Rishi Tea и Tea and Herbal Association of Canada (кружка), а также Iowa State University Extension и Harney & Sons (чай со льдом и холодное заваривание).

Вода: температура и мягкость

Более горячая вода быстрее извлекает аромат — но и горечь тоже. Поэтому при заваривании гунфу горячую воду сочетают с очень короткими проливами, а в кружке используют воду попрохладнее и одно более долгое настаивание. Если у чайника нет регулировки температуры, дайте кипятку остыть и проверьте его термометром.

Используйте мягкую воду с низкой минерализацией. Если водопроводная вода жесткая, отфильтруйте ее или возьмите мягкую бутилированную воду. Жесткая вода делает аромат плоским, приглушает цвет и может оставлять пленку на поверхности чая. В стандарте дегустации чая ISO 3103 отмечается, что жесткость воды меняет вкус и внешний вид чая. Если вы закупаете чай для заведения, проверяйте образцы на той воде, которая используется у вас.

Сколько листа брать

Взвешивайте лист. Ложка скрученных шариков весит намного больше, чем ложка скрученных полосок. В гайвань на 120 ml кладите 5–6 g — примерно столько шариков, чтобы покрыть дно. В кружку на 250 ml — 4–5 g. Если чай кажется слабым, добавьте листа, а не увеличивайте время настаивания.

Способ гунфу: шаг за шагом

Для заваривания гунфу используют гайвань или маленький чайник объемом 100–150 ml.

1. Нагрейте воду до 90–95 °C. Прогрейте гайвань, небольшой сливник и чашки горячей водой, затем слейте ее.
2. Положите 4–5 g листа на каждые 100 ml объема гайвани.
3. По желанию: залейте лист горячей водой и слейте ее через 5–10 секунд. Такая промывка помогает шарикам раскрыться.
4. Наполните гайвань, накройте ее крышкой и через 10–20 секунд слейте весь чай в сливник. Сливайте до последней капли, иначе лист продолжит завариваться.
5. С каждым новым проливом добавляйте 5–15 секунд. Третий или четвертый пролив часто оказывается лучшим.
6. Заканчивайте, когда вкус станет водянистым, — обычно после шести–девяти проливов.

Западный способ: кружка или чайник

1. Нагрейте воду до 80–90 °C. Начните с 85 °C. Если чай горчит, берите воду холоднее, если вкус плоский — горячее.
2. Положите 1,5–2 g листа на 100 ml в большое ситечко-корзинку или в чайник. Маленькие сетчатые шарики-заварники слишком тесные: скрученный улун раскрывается в несколько раз больше своего сухого размера.
3. Настаивайте 3 минуты, затем извлеките лист.
4. Заварите тот же лист еще два-три раза, каждый раз добавляя примерно минуту.

Улун со льдом и холодное заваривание

Чай со льдом, заваренный горячим способом. Возьмите 3–4 g листа на 100 ml воды температурой около 90 °C — вдвое больше, чем для кружки, — и настаивайте 3–4 минуты. Процедите и вылейте на такой же объем льда. Если чай мутнеет, дайте ему остыть несколько минут, прежде чем наливать его на лед. Сахар добавляйте после заваривания.

Холодное заваривание. Залейте 10–15 g листа 1 литром холодной фильтрованной воды и настаивайте в холодильнике 6–12 часов, затем процедите. Холодная вода извлекает меньше горечи, поэтому зеленый улун получается мягким и сладким.

Iowa State University Extension (просветительская служба Университета штата Айова) не советует заваривать чай на солнце. Также она рекомендует использовать заваренный чай в течение 8 часов при комнатной температуре или в течение трех дней в холодильнике.

Улун для кафе бабл-ти и чая с молоком

В Азии улун — распространенная основа для чая с молоком. Зеленый улун дает легкий цветочный чай с молоком, а прожаренный — с поджаристыми нотами. Природная молочная нотка Jin Xuan хорошо сочетается с молоком. Эти правила помогают сохранять каждую партию одинаковой:

• Заваривайте крепче, чем обычный чай, потому что молоко, сахар и лед его разбавляют. Записывайте рецептуру в граммах, литрах, градусах и минутах.
• Дайте листу место. Используйте большую сетчатую корзину или просторный фильтр-мешок и перемешайте один-два раза.
• Процеживайте вовремя. Лист, оставленный в заварочном баке, делает основу горькой.
• Заваривайте чаще и меньшими партиями. Быстро охлаждайте их и храните холодными.
• Мойте и дезинфицируйте баки и диспенсеры каждый день.
• Сравнивайте поставщиков честно. Заваривайте оба чая при одинаковом весе листа, с той же водой, в той же посуде и столько же времени, как того требует ISO 3103 для сравнительной дегустации.

Как хранить улун

Воздух, свет, тепло, влага и сильные запахи ослабляют аромат улуна, причем зеленый улун выдыхается быстрее прожаренного. Храните его в герметичной непрозрачной банке или пакете, вдали от кофе и специй. Для зеленого улуна оптом мы рекомендуем вакуумные алюминиевые пакеты (см. «Упаковка и погрузка»). Открыв пакет, пересыпьте чай в небольшие герметичные банки. Если храните улун в холодильнике, держите его запечатанным и перед вскрытием дайте ему нагреться до комнатной температуры. В заведении сначала расходуйте самые старые запасы.

Частые ошибки при заваривании улуна

• Кипяток и долгое настаивание для зеленого улуна: чай становится резким и горьким.
• Оценка чая по первому проливу. Скрученный улун часто раскрывает лучший вкус, когда шарики уже развернулись.
• Жесткая или хлорированная вода, которая скрывает цветочные ноты.

Часто задаваемые вопросы

Какая температура воды лучше всего подходит для улуна? Для зеленого улуна, скрученного в шарики, — 80–90 °C в кружке и 90–95 °C для коротких проливов гунфу. Для прожаренного улуна нужна вода, близкая к кипению.

Сколько раз можно заваривать улун? Три-четыре раза в кружке и шесть–девять раз способом гунфу.

Нужно ли промывать улун перед завариванием? Это по желанию. Промывка в течение 5–10 секунд помогает скрученным шарикам раскрыться.

Можно ли добавлять в улун молоко? Да. Улун с молоком популярен, а молочная нотка Jin Xuan хорошо сочетается с молоком. Заваривайте чай крепче.

Сколько хранится заваренный улун? До 8 часов при комнатной температуре и до трех дней в холодильнике.

Улун Jin Xuan оптом и образцы

Goo Farm производит зеленый улун Jin Xuan во Вьетнаме и поставляет его оптом чайным магазинам, кафе, брендам чая с молоком и импортерам. Спецификацию смотрите на странице чая улун, прочитайте наше руководство по вьетнамскому улуну или свяжитесь с нами, чтобы запросить образец для оптовой закупки.