ऊलोंग चाय कैसे बनाएँ: तापमान, अनुपात और भिगोने का समय

ऊलोंग चाय अच्छी तरह बनाने के लिए तीन चीज़ें नियंत्रित करें: पानी का तापमान, पत्ती का वज़न और भिगोने का समय। जिन शुआन जैसी हल्की, गोलियों में रोल की गई ऊलोंग के लिए छोटे गैवान में 90–95 °C पर प्रति 100 ml 4–5 g पत्ती लें और बहुत कम समय तक भिगोएँ। मग में प्रति 100 ml 1.5–2 g पत्ती 80–90 °C पर 3 मिनट तक भिगोएँ। यह गाइड बताती है कि ऊलोंग चाय गर्म, आइस्ड और कोल्ड ब्रू के रूप में, और मिल्क टी के लिए कैसे बनाएँ।

ऊलोंग क्या है

ऊलोंग आंशिक रूप से ऑक्सीकृत चाय है, जो हरी चाय और काली चाय के बीच आती है। हल्की ऑक्सीकृत, बिना रोस्ट की गई ऊलोंग का स्वाद ताज़ा और फूलों जैसा होता है। ज़्यादा ऑक्सीकृत या रोस्ट की गई ऊलोंग का स्वाद गहरा और ज़्यादा फलों जैसा होता है, और उसके लिए ज़्यादा गर्म पानी चाहिए।

आकार से भी फ़र्क पड़ता है कि ऊलोंग कैसे बनती है:

• रोल की हुई गोलियाँ (तिएगुआनयिन, जिन शुआन और कई ताइवानी ऊलोंग) घनी होती हैं। इन्हें खुलने के लिए गर्मी और समय चाहिए, इसलिए बाद की बार भिगोई गई चाय अक्सर सबसे अच्छी होती है।
• मरोड़ी हुई लंबी पत्तियाँ (वूयी रॉक ऊलोंग, फ़ीनिक्स डानकोंग) ज़्यादा जगह घेरती हैं और स्वाद जल्दी छोड़ती हैं, इसलिए इन्हें कम समय तक भिगोया जा सकता है।

वियतनामी जिन शुआन ऊलोंग

जिन शुआन चाय की एक किस्म (कल्टीवार) है, जिसे ताइवान में विकसित किया गया था। अब यह वियतनाम के पहाड़ी इलाकों में बड़े पैमाने पर उगाई जाती है। इसकी प्राकृतिक मलाईदार झलक के कारण इसे अक्सर मिल्क ऊलोंग के नाम से बेचा जाता है। कुछ मिल्क ऊलोंग में फ़्लेवर मिलाया जाता है। हमारी ऊलोंग में ऐसा नहीं है।

हमारी जिन शुआन ऊलोंग एक हरी ऊलोंग है: हल्की ऑक्सीकृत, बिना रोस्ट की हुई और छोटी, कसी हुई हरी गोलियों में रोल की हुई। इससे चमकीला पीला लिकर बनता है, जिसकी सुगंध फूलों और दूध जैसी और स्वाद हल्का व मीठा होता है। उबलने से कम तापमान का पानी उस दूधिया झलक को बचाए रखता है।

ऊलोंग चाय बनाने का चार्ट

जिन शुआन जैसी हरी, गोलियों में रोल की गई ऊलोंग के लिए इन आँकड़ों से शुरुआत करें। गहरी या रोस्ट की गई ऊलोंग के लिए 95–100 °C का पानी लें।

स्रोत: आँकड़े Yunnan Sourcing (गोंगफ़ू), Rishi Tea और Tea and Herbal Association of Canada (मग), तथा Iowa State University Extension और Harney & Sons (आइस्ड और कोल्ड ब्रू) पर आधारित हैं।

पानी: तापमान और मृदुता

ज़्यादा गर्म पानी सुगंध जल्दी निकालता है, और कड़वाहट भी। इसीलिए गोंगफ़ू तरीके में गर्म पानी के साथ बहुत कम समय तक भिगोया जाता है, जबकि मग में कम गर्म पानी और एक बार लंबे समय तक भिगोना होता है। अगर आपकी केतली में तापमान सेटिंग नहीं है, तो उबले पानी को थोड़ा ठंडा होने दें और थर्मामीटर से जाँच लें।

मृदु, कम खनिज वाला पानी इस्तेमाल करें। अगर आपके नल का पानी कठोर है, तो उसे फ़िल्टर करें या मृदु बोतलबंद पानी लें। कठोर पानी सुगंध को फीका कर देता है, रंग को धुंधला कर देता है और चाय पर एक परत छोड़ सकता है। चाय चखने का मानक ISO 3103 बताता है कि पानी की कठोरता चाय के स्वाद और रूप को बदल देती है। अगर आप किसी दुकान के लिए चाय खरीदते हैं, तो सैंपल अपनी दुकान के पानी से ही परखें।

कितनी पत्ती लें

पत्ती तौलकर लें। रोल की हुई गोलियों से भरा एक चम्मच मरोड़ी हुई लंबी पत्तियों के एक चम्मच से कहीं ज़्यादा भारी होता है। 120 ml के गैवान में 5–6 g लें, यानी लगभग इतनी गोलियाँ कि तली ढक जाए। 250 ml के मग में 4–5 g लें। अगर चाय हल्की लगे, तो ज़्यादा देर भिगोने के बजाय पत्ती बढ़ाएँ।

गोंगफ़ू तरीका, चरण दर चरण

गोंगफ़ू तरीके में 100–150 ml का गैवान या छोटी चायदानी इस्तेमाल होती है।

1. पानी को 90–95 °C तक गर्म करें। गैवान, एक छोटे पिचर और कपों को गर्म पानी से गर्म करें, फिर उन्हें खाली कर दें।
2. गैवान की हर 100 ml क्षमता के लिए 4–5 g पत्ती डालें।
3. वैकल्पिक: पत्ती को गर्म पानी से ढकें और 5–10 सेकंड बाद वह पानी फेंक दें। इस धुलाई से गोलियाँ खुलने में मदद मिलती है।
4. गैवान भरें, उसे ढकें और 10–20 सेकंड बाद सारी चाय पिचर में डाल दें। एक-एक बूँद निकाल दें, वरना पत्ती भीगती रहेगी।
5. हर नई बार भिगोने में 5–15 सेकंड जोड़ें। तीसरी या चौथी बार की चाय अक्सर सबसे अच्छी होती है।
6. जब चाय पतली लगने लगे, तब रुक जाएँ; आम तौर पर छह से नौ बार भिगोने के बाद।

पश्चिमी तरीका: मग या चायदानी

1. पानी को 80–90 °C तक गर्म करें। 85 °C से शुरू करें। चाय कड़वी लगे तो तापमान कम करें, और फीकी लगे तो बढ़ाएँ।
2. प्रति 100 ml 1.5–2 g पत्ती को एक बड़े बास्केट इन्फ़्यूज़र या चायदानी में डालें। छोटी जालीदार इन्फ़्यूज़र बॉल बहुत तंग होती हैं: रोल की हुई ऊलोंग खुलकर अपने सूखे आकार से कई गुना बड़ी हो जाती है।
3. 3 मिनट तक भिगोएँ, फिर पत्ती निकाल लें।
4. उसी पत्ती को दो या तीन बार और भिगोएँ, हर बार लगभग एक मिनट बढ़ाकर।

आइस्ड ऊलोंग और कोल्ड ब्रू

गर्म पानी में बनी आइस्ड टी। लगभग 90 °C पानी की हर 100 ml मात्रा के लिए 3–4 g पत्ती लें, यानी मग वाली मात्रा से दोगुनी, और 3–4 मिनट तक भिगोएँ। छानकर उतनी ही मात्रा की बर्फ़ पर डालें। अगर चाय धुंधली हो जाए, तो बर्फ़ पर डालने से पहले उसे कुछ मिनट ठंडा होने दें। चीनी चाय बनने के बाद डालें।

कोल्ड ब्रू। 10–15 g पत्ती को 1 लीटर ठंडे, फ़िल्टर किए पानी में फ़्रिज में 6–12 घंटे तक भिगोएँ, फिर छान लें। ठंडा पानी कम कड़वाहट निकालता है, इसलिए हरी ऊलोंग मुलायम और मीठी बनती है।

Iowa State University Extension धूप में चाय बनाने से मना करता है। वह यह भी सलाह देता है कि बनी हुई चाय कमरे के तापमान पर 8 घंटे के भीतर, या फ़्रिज में तीन दिन के भीतर इस्तेमाल कर ली जाए।

मिल्क टी और बबल टी दुकानों के लिए ऊलोंग

एशिया में ऊलोंग मिल्क टी का एक आम आधार है। हरी ऊलोंग से हल्की, फूलों जैसी मिल्क टी बनती है, और रोस्ट की गई ऊलोंग से सिंकी हुई खुशबू वाली। जिन शुआन की प्राकृतिक दूधिया झलक दूध के साथ अच्छी जमती है। ये नियम हर बैच को एक जैसा रखते हैं:

• सादी चाय से ज़्यादा कड़क बनाएँ, क्योंकि दूध, चीनी और बर्फ़ उसे पतला कर देते हैं। रेसिपी को ग्राम, लीटर, डिग्री और मिनट में लिखकर रखें।
• पत्ती को जगह दें। बड़ी जालीदार बास्केट या खुले फ़िल्टर बैग का इस्तेमाल करें, और एक-दो बार चलाएँ।
• समय पर छानें। टी अर्न में छूटी पत्ती बेस को कड़वा कर देती है।
• छोटे बैच ज़्यादा बार बनाएँ। उन्हें जल्दी ठंडा करें और ठंडा ही रखें।
• टी अर्न और डिस्पेंसर को हर दिन साफ़ और सैनिटाइज़ करें।
• सप्लायरों की निष्पक्ष तुलना करें। दोनों चायों को पत्ती के समान वज़न, समान पानी, बर्तन और समय के साथ बनाएँ, जैसा कि तुलनात्मक चखने के लिए ISO 3103 में ज़रूरी है।

ऊलोंग को कैसे स्टोर करें

हवा, रोशनी, गर्मी, नमी और तेज़ गंध ऊलोंग की सुगंध को फीका कर देते हैं, और हरी ऊलोंग रोस्ट की गई ऊलोंग से जल्दी फीकी पड़ती है। इसे एयरटाइट, अपारदर्शी टिन या पाउच में, कॉफ़ी और मसालों से दूर रखें। थोक हरी ऊलोंग के लिए हम वैक्यूम एल्युमिनियम बैग की सलाह देते हैं (देखें पैकिंग और लोडिंग)। बैग खोलने के बाद चाय को छोटे, सीलबंद टिनों में रख दें। अगर आप ऊलोंग को फ़्रिज में रखते हैं, तो उसे सीलबंद रखें और खोलने से पहले कमरे के तापमान पर आने दें। दुकान में सबसे पुराना स्टॉक पहले इस्तेमाल करें।

ऊलोंग बनाने में होने वाली आम गलतियाँ

• हरी ऊलोंग के लिए उबलता पानी और लंबे समय तक भिगोना, जिससे चाय तीखी और कड़वी हो जाती है।
• पहली बार भिगोई चाय से ही चाय को परखना। रोल की हुई ऊलोंग का स्वाद अक्सर गोलियाँ खुलने के बाद सबसे अच्छा होता है।
• कठोर या क्लोरीन वाला पानी, जो फूलों जैसे नोट्स को दबा देता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

ऊलोंग चाय के लिए पानी का कौन-सा तापमान सबसे अच्छा है? हरी, गोलियों में रोल की गई ऊलोंग के लिए मग में 80–90 °C और गोंगफ़ू तरीके में कम समय तक भिगोने के लिए 90–95 °C। रोस्ट की गई ऊलोंग के लिए लगभग उबलता पानी चाहिए।

ऊलोंग को कितनी बार भिगोया जा सकता है? मग में तीन या चार बार, और गोंगफ़ू तरीके में छह से नौ बार।

क्या बनाने से पहले ऊलोंग को धोना चाहिए? यह वैकल्पिक है। 5–10 सेकंड की धुलाई रोल की हुई गोलियों को खुलने में मदद करती है।

क्या ऊलोंग चाय में दूध मिला सकते हैं? हाँ। ऊलोंग मिल्क टी लोकप्रिय है, और जिन शुआन की दूधिया झलक दूध के साथ अच्छी जमती है। चाय ज़्यादा कड़क बनाएँ।

बनी हुई ऊलोंग कितनी देर तक ठीक रहती है? कमरे के तापमान पर 8 घंटे तक, और फ़्रिज में तीन दिन तक।

थोक जिन शुआन ऊलोंग और सैंपल

Goo Farm वियतनाम में Jin Xuan हरी ऊलोंग बनाता है और इसे चाय की दुकानों, कैफ़े, मिल्क टी ब्रांडों और आयातकों को थोक में सप्लाई करता है। हमारे ऊलोंग चाय पेज पर स्पेसिफ़िकेशन देखें, हमारी वियतनाम ऊलोंग चाय गाइड पढ़ें, या थोक सैंपल मँगाने के लिए हमसे संपर्क करें।