Trà đen và trà xanh: Quy trình, hương vị, caffeine và ứng dụng

Trà đen và trà xanh đều được làm từ cùng một loài cây, Camellia sinensis (NCCIH). Khác biệt thực sự nằm ở một công đoạn: trà đen được vò rồi để oxy hóa, còn trà xanh được gia nhiệt ngay từ đầu để không thể oxy hóa (Tanaka, 2009). Bài viết này so sánh trà đen và trà xanh từ lá đến chén trà, theo cách chúng tôi sản xuất ở miền Bắc Việt Nam, và liệt kê những điểm người mua cần kiểm tra với từng loại.

Hai con đường từ cùng một lá trà

Trà đen: làm héo, vò, oxy hóa

Chúng tôi làm héo lá nguyên liệu trà đen trên máng héo, thổi gió qua lá trong vài giờ cho đến khi lá đủ mềm để vò. Sau đó máy vò orthodox xoắn lá, hoặc các trục có răng của dây chuyền CTC cắt lá thành hạt. Dù theo cách nào, tế bào lá cũng bị phá vỡ, nhờ đó catechin và enzyme oxy hóa, vốn nằm tách biệt trong lá còn sống, có thể tiếp xúc với nhau (Tanaka, 2009). Trong phòng mát và ẩm, lá chuyển sang màu đồng rồi nâu sẫm. Khí nóng làm dừng quá trình oxy hóa và sấy khô trà. Các biểu thuế vẫn gọi trà đen là trà “lên men” (UK Trade Tariff), nhưng thực chất đây là quá trình oxy hóa do chính enzyme của lá.

Trà xanh: diệt men, vò, sấy

Với trà xanh, gia nhiệt là bước đầu tiên. Lá tươi được hấp hoặc sao chảo (NCCIH), và nhiệt làm bất hoạt enzyme trong lá. Công đoạn này gọi là diệt men. Sau đó lá được vò và sấy khô. Hình dạng trà rất đa dạng, từ lá to, xòe đến những viên vò chặt giống trà gunpowder như trà xanh Madina của chúng tôi. Vì enzyme bị dừng từ sớm, trà xanh giữ được thành phần polyphenol gần với lá tươi (Tanaka, 2009).

So sánh nhanh trà đen và trà xanh

Nguồn: FDA (caffeine), Harvard và Tanaka, 2009 (polyphenol), UK Trade Tariff (mã HS). Lượng xếp container là số liệu của chúng tôi.

Hạng trà: cùng tên, khác lá

Máy sàng phân cả hai loại trà thành các hạng theo kích cỡ và hình dạng lá; hạng trà không phải là điểm chất lượng. OP, OPA, Pekoe, PS, BPS, fannings, trà bụi và trà cọng đều có trong cả dòng trà đen orthodox lẫn trà xanh của chúng tôi. FBOP, BOP và các hạng CTC chỉ có ở trà đen; Madina, BOM và Shan Tuyết chỉ có ở trà xanh.

Cùng một tên có thể là lá trà khác nhau. Pekoe đen xoăn đều, màu đen, nặng tay, cho nước trà màu đỏ cam; Pekoe xanh vê chặt, màu xanh sáng, cho nước trà màu xanh.

Kích cỡ và hình dạng lá, chứ không phải loại trà, quyết định một container chứa được bao nhiêu. Với quy cách đóng gói tiêu chuẩn, một container 40 feet loại cao (high cube) chứa khoảng 17 tấn OP, 26 tấn fannings và 28 tấn trà bụi, dù là trà đen hay trà xanh. PS chênh lệch nhiều nhất: khoảng 18 tấn với trà đen và 22 tấn với trà xanh. Xem thêm phần đóng gói và xếp hàng.

Trong chén trà: màu nước, hương và vị

Theaflavin là sắc tố màu đỏ cam, còn thearubigin tạo nên phần lớn màu sắc của trà đen (Leung, 2001; Tanaka, 2009). Các hạng orthodox của chúng tôi cho nước trà màu đỏ vàng óng ánh cam, hương hoa tươi tắn và vị mạch nha, tươi sắc với nốt cam chanh. Các hạng CTC ra nước nhanh hơn, đậm màu hơn, màu đỏ hồng ngọc, đủ đậm để pha cùng sữa và đường.

Trà xanh giữ được phần lớn màu xanh của lá tươi. Các hạng của chúng tôi cho nước từ vàng sáng (OP, OPA) đến xanh sáng (Pekoe, BOM). OP vị đậm, mang hương thảo mộc, đắng rõ và chát nhẹ. Shan Tuyết, từ những cây trà mọc hoang ở độ cao trên 1.000 mét tại vùng núi miền Bắc Việt Nam, có vị dịu hơn, hương hoa và thoảng vị hạt.

Caffeine và chất chống oxy hóa: nghiên cứu nói gì

Theo các giá trị điển hình, trà đen có nhiều caffeine hơn: FDA Hoa Kỳ ghi nhận khoảng 71 mg caffeine trong 12 fl oz (355 ml) trà đen và 37 mg trong trà xanh. Một nghiên cứu trên 20 loại trà thương mại cho thấy mỗi khẩu phần 6–8 oz chứa 14–61 mg, không có xu hướng rõ ràng theo loại trà; thời gian hãm mới là yếu tố quan trọng (Chin, 2008). Hạng trà (kích cỡ hạt), việc dùng túi lọc, lượng trà và thời gian pha cũng làm thay đổi lượng caffeine vào chén (Astill, 2001).

Cả hai loại trà đều chứa polyphenol, nhưng là các loại khác nhau. Trà xanh giữ lại catechin, chủ yếu là EGCG (Harvard). Ở trà đen, quá trình oxy hóa biến catechin thành theaflavin và thearubigin (Tanaka, 2009). Trong một thử nghiệm phòng thí nghiệm, theaflavin của trà đen có khả năng chống oxy hóa ít nhất ngang với catechin của trà xanh (Leung, 2001). Điều đó không chứng minh được lợi ích trên người. NCCIH, thuộc Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ, cho biết các nghiên cứu về trà xanh và sức khỏe ghi nhận tác dụng không nhất quán hoặc nhỏ. Chúng tôi không đưa ra tuyên bố nào về công dụng sức khỏe cho các loại trà của mình.

Mỗi loại trà được dùng thế nào

• Trà đen: CTC PF và PD hoặc orthodox BPS, PS và F1 cho trà túi lọc; PD, F1 và trà bụi cho trà sữa, trà sữa trân châu và trà chai; PF làm nền cho trà breakfast; OPA, PS, TH và cọng trong trà Earl Grey của chúng tôi; OPA, OP và Pekoe làm trà lá rời.
• Trà xanh: OP, OPA, Pekoe và Madina làm trà lá rời; OP để ướp hương, như Trà xanh nhài OP của chúng tôi; BPS, PS, fannings và trà bụi cho trà túi lọc và chiết xuất.

Cần kiểm tra gì khi mua trà từ Việt Nam

Việt Nam xuất khẩu hai loại trà với khối lượng tương đương: năm 2023 khoảng 51.100 tấn trà đen và 53.900 tấn trà xanh dạng rời, trong đó Pakistan nhập khoảng 71% lượng trà xanh (WITS, trà đen; WITS, trà xanh). Theo số liệu FAO, Việt Nam chỉ đứng sau Trung Quốc trong số các nước xuất khẩu trà xanh (FAO).

Với loại trà nào cũng vậy, hãy pha song song mẫu của hai hạng liền kề, theo đúng cách khách hàng của Quý khách uống trà. Mẫu Quý khách duyệt sẽ là chuẩn cho đơn hàng. Sau đó kiểm tra:

• Trà đen: orthodox hay CTC; màu nước và độ sáng; độ đậm khi pha sữa, nếu thị trường của Quý khách uống trà với sữa; lá hoặc hạt đồng đều, ít xơ. Với trà túi lọc, cần thống nhất kích cỡ hạt và độ ẩm.
• Trà xanh: màu lá khô và màu nước so với mẫu, cùng mức độ đắng mà thị trường của Quý khách chấp nhận. Hãy hỏi ngày sản xuất và yêu cầu bao bì kín khí, chẳng hạn túi nhôm hút chân không. Trong một nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), lượng catechin trong trà xanh túi lọc giảm đều trong sáu tháng ở 20 °C (Friedman, 2009).
• Chứng từ: trà đen và trà lên men một phần như ô long thuộc mã HS 0902,30 (gói đến 3 kg) hoặc 0902,40; trà xanh thuộc mã 0902,10 hoặc 0902,20. Cần thống nhất về giấy chứng nhận xuất xứ, giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật, giấy chứng nhận phân tích và việc giám định của SGS hoặc Dai Viet Control hoặc kiểm nghiệm Eurofins (nếu có). Giới hạn dư lượng (MRL) vẫn khác nhau tùy thị trường (FAO). Nhà máy Yên Bái của chúng tôi đạt chứng nhận ISO 22000:2018 do Vinacontrol cấp (giấy chứng nhận số 31905-FSV).
• Cước vận chuyển: 13–28 tấn mỗi 40HC tùy hạng. Các hạng trà đen và trà xanh có thể đóng chung một container ghép.

Câu hỏi thường gặp

Trà đen và trà xanh có được làm từ cùng một loài cây không? Có, cả hai đều từ cây Camellia sinensis. Trà đen và trà xanh của chúng tôi dùng lá từ cùng các tỉnh miền Bắc Việt Nam; chỉ khác nhau ở cách chế biến.

Trà đen có nhiều caffeine hơn trà xanh không? Thường là có: khoảng 71 mg so với 37 mg mỗi 12 fl oz (FDA). Trên thực tế, một chén trà đen vẫn có thể ít caffeine hơn một chén trà xanh, vì hạng trà, lượng trà và thời gian hãm đều có ảnh hưởng.

Trà xanh có tốt cho sức khỏe hơn trà đen không? Chưa có câu trả lời rõ ràng. Polyphenol của hai loại khác nhau nhưng cho khả năng chống oxy hóa tương đương trong một thử nghiệm phòng thí nghiệm, còn các nghiên cứu trên người cho thấy tác dụng không nhất quán hoặc nhỏ.

Loại nào hợp với trà sữa hơn? Trà đen. Các hạng CTC PD và PF, F1 và trà bụi ra nước nhanh, đậm màu và vẫn giữ được vị đậm khi pha cùng sữa và đường.

Có thể đặt trà đen và trà xanh trong cùng một container không? Có, các hạng trà đen và trà xanh có thể đóng chung một container ghép. Nhiều khách hàng bắt đầu bằng một đơn hàng thử một hạng, sau đó chuyển sang container ghép.

Mẫu trà đen và trà xanh

Cách tốt nhất để so sánh trà đen và trà xanh là pha thử trong chính chén trà của Quý khách. Hãy chọn trong các hạng trà đen orthodox và trà xanh của chúng tôi, rồi liên hệ với chúng tôi kèm hạng trà, số lượng và cảng đến. Chúng tôi sẽ gửi mẫu kèm bảng thông số kỹ thuật.