Thé noir ou thé vert : fabrication, goût, caféine et usages

Le thé noir et le thé vert proviennent de la même plante, Camellia sinensis (NCCIH). La vraie différence tient à une seule étape : le thé noir est roulé puis laissé s'oxyder, tandis que le thé vert est chauffé dès le départ pour qu'il ne puisse pas s'oxyder (Tanaka, 2009). Ce guide compare le thé noir et le thé vert de la feuille à la tasse, tels que nous les fabriquons dans le nord du Vietnam, et indique ce que les acheteurs doivent vérifier pour chacun.

Deux voies à partir de la même feuille

Thé noir : flétrissage, roulage, oxydation

Pour le thé noir, nous flétrissons la feuille dans des bacs, en y soufflant de l'air pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle soit assez souple pour être roulée. Les rouleuses orthodoxes la tordent ensuite, ou bien les rouleaux dentés d'une ligne CTC la découpent en granulés. Dans les deux cas, les cellules se rompent, si bien que les catéchines et les enzymes oxydantes, séparées dans la feuille vivante, peuvent se mélanger (Tanaka, 2009). Dans une salle fraîche et humide, la feuille prend une teinte cuivrée, puis brun foncé. De l'air chaud arrête l'oxydation et sèche le thé. Les tarifs douaniers qualifient encore le thé noir de « fermenté » (UK Trade Tariff), mais cette transformation est une oxydation par les propres enzymes de la feuille.

Thé vert : fixation, roulage, séchage

Pour le thé vert, la chaleur vient en premier. La feuille fraîche est passée à la vapeur ou chauffée au wok (NCCIH), et la chaleur inactive ses enzymes. Cette étape s'appelle la fixation (« kill-green » en anglais). La feuille est ensuite roulée et séchée. Les formes vont des grandes feuilles ouvertes aux boulettes serrées, façon gunpowder, de notre thé vert Madina. Comme les enzymes sont inactivées tôt, le thé vert garde une composition en polyphénols proche de celle de la feuille fraîche (Tanaka, 2009).

Thé noir et thé vert en un coup d'œil

Sources : FDA (caféine), Harvard et Tanaka, 2009 (polyphénols), UK Trade Tariff (codes SH). Les chargements par conteneur sont nos propres chiffres.

Grades de feuille : mêmes noms, feuilles différentes

Des tamis trient les deux thés en grades selon la taille et la forme de la feuille ; un grade n'est pas une note de qualité. OP, OPA, Pekoe, PS, BPS, fannings, poussière de thé et tiges existent à la fois dans nos gammes de thé noir orthodoxe et de thé vert. Le FBOP, le BOP et les grades CTC n'existent qu'en thé noir ; le Madina, le BOM et le Snow Shan, qu'en thé vert.

Un même nom peut désigner une feuille différente. Le Pekoe noir est bien enroulé, noir et lourd, avec une liqueur rouge orangé ; le Pekoe vert est bien roulé et vert vif, avec une liqueur verte.

C'est la taille et la forme de la feuille, et non le type de thé, qui déterminent la quantité qui tient dans un conteneur. Avec un emballage standard, un conteneur 40 pieds high cube contient environ 17 tonnes d'OP, 26 tonnes de fannings et 28 tonnes de poussière de thé, que le thé soit noir ou vert. C'est le PS qui diffère le plus : environ 18 tonnes en noir et 22 en vert. Voir emballage et chargement.

En tasse : liqueur, arôme et saveur

Les théaflavines sont des pigments rouge orangé, et les théarubigines donnent au thé noir une grande partie de sa couleur (Leung, 2001 ; Tanaka, 2009). Nos grades orthodoxes donnent une liqueur rouge doré aux reflets orangés. Ils ont un arôme vif et floral et un goût malté et tonique, avec des notes d'agrumes. Les grades CTC infusent plus vite et donnent une liqueur plus foncée, rouge rubis, assez forte pour le lait et le sucre.

Le thé vert conserve une grande partie de la couleur verte de la feuille fraîche. Nos grades donnent une liqueur allant du jaune vif (OP, OPA) au vert vif (Pekoe, BOM). L'OP est fort et végétal, avec une amertume nette et une légère astringence. Le Snow Shan, issu d'arbres sauvages poussant au-dessus de 1000 mètres dans les montagnes du nord du Vietnam, est plus doux, floral, avec une pointe de noisette.

Caféine et antioxydants : ce que dit la recherche

Les valeurs de référence placent le thé noir au-dessus : la FDA américaine indique environ 71 mg de caféine pour 12 fl oz (355 ml) de thé noir et 37 mg pour le thé vert. Une étude portant sur 20 thés du commerce a relevé 14–61 mg par portion de 6–8 oz, sans tendance nette selon le type de thé ; c'est le temps d'infusion qui comptait (Chin, 2008). Le grade (taille des particules), les sachets, la quantité de thé et le temps d'infusion modifient aussi ce qui arrive dans la tasse (Astill, 2001).

Les deux thés contiennent des polyphénols, mais pas les mêmes. Le thé vert conserve ses catéchines, surtout l'EGCG (Harvard). Dans le thé noir, l'oxydation transforme les catéchines en théaflavines et en théarubigines (Tanaka, 2009). Lors d'un test en laboratoire, les théaflavines du thé noir se sont révélées des antioxydants au moins aussi puissants que les catéchines du thé vert (Leung, 2001). Cela ne prouve aucun bénéfice chez l'être humain. Le NCCIH, qui fait partie des National Institutes of Health américains, fait état d'effets incohérents ou faibles dans les études sur le thé vert et la santé. Nous n'attribuons à nos thés aucune allégation de santé.

Usages de chaque thé

• Thé noir : PF et PD CTC ou BPS, PS et F1 orthodoxes pour les sachets de thé ; PD, F1 et poussière de thé pour le thé au lait, le bubble tea et le chai ; PF comme base de mélanges breakfast ; OPA, PS, TH et tiges dans notre Earl Grey ; OPA, OP et Pekoe en thé en vrac.
• Thé vert : OP, OPA, Pekoe et Madina en thé en vrac ; OP pour les thés parfumés comme notre thé vert au jasmin OP ; BPS, PS, fannings et poussière de thé pour les sachets de thé et l'extrait.

Ce qu'il faut vérifier quand on achète au Vietnam

Le Vietnam expédie les deux thés en volumes comparables : environ 51 100 tonnes de thé noir en vrac et 53 900 tonnes de thé vert en vrac en 2023, le Pakistan absorbant environ 71 % du thé vert (WITS noir ; WITS vert). Selon les données de la FAO, le Vietnam est le deuxième exportateur de thé vert, derrière la Chine (FAO).

Pour l'un comme pour l'autre thé, infusez côte à côte des échantillons de deux grades voisins, de la façon dont vos clients boivent le thé. L'échantillon approuvé devient la référence de la commande. Vérifiez ensuite :

• Thé noir : orthodoxe ou CTC ; couleur et brillance de la liqueur ; force avec du lait, si votre marché en ajoute ; une feuille ou un granulé homogène, avec peu de fibres. Pour les sachets de thé, convenez de la taille des particules et de l'humidité.
• Thé vert : couleur de la feuille sèche et de la liqueur par rapport à l'échantillon, et un niveau d'amertume acceptable pour votre marché. Demandez la date de production et un emballage hermétique, comme des sacs aluminium sous vide. Dans une étude de l'USDA, les catéchines des sachets de thé vert ont diminué régulièrement sur six mois à 20 °C (Friedman, 2009).
• Documents : le thé noir et le thé partiellement fermenté comme l'oolong relèvent des positions SH 0902,30 (emballages jusqu'à 3 kg) ou 0902,40 ; le thé vert, des positions 0902,10 ou 0902,20. Convenez du certificat d'origine, du certificat phytosanitaire, du certificat d'analyse et de toute inspection SGS ou Dai Viet Control ou de toute analyse en laboratoire Eurofins. Les limites maximales de résidus (LMR) diffèrent encore selon les marchés (FAO). Notre usine de Yen Bai est certifiée ISO 22000:2018 par Vinacontrol (certificat n° 31905-FSV).
• Fret : 13–28 tonnes par 40HC selon le grade. Les grades noirs et verts peuvent partager un conteneur mixte.

Questions fréquentes

Le thé noir et le thé vert proviennent-ils de la même plante ? Oui, tous deux viennent de Camellia sinensis. Nos thés noirs et verts utilisent des feuilles des mêmes provinces du nord du Vietnam ; seule la transformation diffère.

Le thé noir contient-il plus de caféine que le thé vert ? En général, oui : environ 71 mg contre 37 mg pour 12 fl oz (FDA). En pratique, les teneurs se chevauchent, car le grade, la quantité et le temps d'infusion comptent.

Le thé vert est-il meilleur pour la santé que le thé noir ? Il n'y a pas de réponse claire. Leurs polyphénols diffèrent, mais ont montré un pouvoir antioxydant similaire lors d'un test en laboratoire, et les études chez l'être humain montrent des effets incohérents ou faibles.

Lequel convient le mieux au thé au lait ? Le thé noir. Les grades CTC PD et PF, le F1 et la poussière de thé infusent vite, donnent une liqueur foncée et restent forts malgré le lait et le sucre.

Puis-je commander du thé noir et du thé vert dans un même conteneur ? Oui, les grades noirs et verts peuvent partager un conteneur mixte. Beaucoup d'acheteurs commencent par une commande d'essai d'un seul grade, puis passent à un conteneur mixte.

Échantillons de thé noir et de thé vert

La meilleure façon de comparer le thé noir et le thé vert, c'est dans votre propre tasse. Choisissez parmi nos grades de thé noir orthodoxe et de thé vert, puis contactez-nous en précisant les grades, la quantité et le port de destination. Nous vous enverrons des échantillons avec une fiche technique.