الشاي الأسود مقابل الشاي الأخضر: طريقة الصنع والطعم والكافيين والاستخدامات

يأتي الشاي الأسود والشاي الأخضر من النبتة نفسها، Camellia sinensis (NCCIH). والفرق الحقيقي بينهما خطوة واحدة: يُلَفّ الشاي الأسود ويُترك ليتأكسد، أما الشاي الأخضر فيُسخَّن في البداية حتى لا يتأكسد (Tanaka, 2009). يقارن هذا الدليل بين الشاي الأسود والشاي الأخضر من الورقة إلى الكوب، كما نصنعهما في شمال فيتنام، ويوضح ما ينبغي للمشترين التحقق منه في كلٍّ منهما.

طريقان من الورقة نفسها

الشاي الأسود: الذبول، اللف، الأكسدة

نُذبِّل أوراق الشاي الأسود على أحواض الذبول، ونمرّر الهواء عبرها عدة ساعات حتى تصبح لينة بما يكفي للّف. ثم تلويها آلات اللف الأورثوذكس، أو تقطعها الأسطوانات المسنّنة في خط CTC إلى حبيبات. وفي الحالتين تتكسر الخلايا، فتمتزج الكاتيكينات وإنزيمات الأكسدة التي تبقى منفصلة في الورقة الحية (Tanaka, 2009). وفي غرفة باردة رطبة يتحول لون الورقة إلى النحاسي ثم إلى البني الداكن. ثم يوقف الهواء الساخن الأكسدة ويجفف الشاي. وما زالت جداول التعريفة الجمركية تسمّي الشاي الأسود «مخمّرًا» (UK Trade Tariff)، لكن ما يحدث في الحقيقة أكسدة بإنزيمات الورقة نفسها.

الشاي الأخضر: التثبيت الحراري، اللف، التجفيف

في الشاي الأخضر تأتي الحرارة أولًا. تُعالَج الورقة الطازجة بالبخار أو تُحمَّص في المقلاة (NCCIH)، فتُعطِّل الحرارة إنزيماتها. وتُسمّى هذه الخطوة التثبيت، أو «قتل الخضرة» (kill-green). ثم تُلَفّ الورقة وتُجفَّف. وتتراوح الأشكال بين الأوراق الكبيرة المفتوحة واللفائف المحكمة الشبيهة بشاي البارود (gunpowder) في الشاي الأخضر Madina لدينا. ولأن الإنزيمات تتوقف مبكرًا، يحتفظ الشاي الأخضر بتركيبة من البوليفينولات قريبة من تركيبة الورقة الطازجة (Tanaka, 2009).

الشاي الأسود مقابل الشاي الأخضر بنظرة سريعة

المصادر: FDA (الكافيين)، وHarvard وTanaka, 2009 (البوليفينولات)، وUK Trade Tariff (رموز HS). أما حمولات الحاويات فمن أرقامنا الخاصة.

درجات الورقة: الأسماء نفسها والورقة مختلفة

تفرز المناخل كلا النوعين إلى درجات بحسب حجم الورقة وشكلها؛ والدرجة ليست مقياسًا للجودة. وتوجد درجات OP وOPA وPekoe وPS وBPS والفانينغز والغبار والسيقان في تشكيلتَي الشاي الأسود الأورثوذكس والشاي الأخضر لدينا. أما FBOP وBOP ودرجات CTC فهي للشاي الأسود فقط، وMadina وBOM وSnow Shan للشاي الأخضر فقط.

قد يدل الاسم نفسه على ورقة مختلفة. فدرجة Pekoe في الشاي الأسود جيدة الالتفاف، سوداء وثقيلة، بمنقوع أحمر برتقالي؛ أما Pekoe في الشاي الأخضر فجيدة اللف وخضراء زاهية، بمنقوع أخضر.

حجم الورقة وشكلها، لا نوع الشاي، هما ما يحدد الكمية التي تتسع لها الحاوية. فمع التعبئة القياسية، تتسع حاوية 40 قدمًا عالية (high cube) لنحو 17 طنًا من OP، و26 طنًا من الفانينغز، و28 طنًا من الغبار، في كلا النوعين. وأكبر فرق هو في PS: نحو 18 طنًا في الشاي الأسود و22 في الأخضر. راجع التعبئة والتحميل.

في الكوب: لون المنقوع والرائحة والنكهة

الثيافلافينات أصباغ حمراء برتقالية، والثياروبيجينات تمنح الشاي الأسود جزءًا كبيرًا من لونه (Leung, 2001؛ Tanaka, 2009). وتعطي درجات الأورثوذكس لدينا منقوعًا أحمر ذهبيًا بمسحة برتقالية، برائحة حيوية زهرية وطعم مالتي منعش بنفحات حمضية. أما درجات CTC فتُنقع أسرع وتعطي منقوعًا أدكن بلون أحمر ياقوتي، وقوةً تكفي للحليب والسكر.

يحتفظ الشاي الأخضر بالكثير من اللون الأخضر للورقة الطازجة. ويتراوح منقوع درجاتنا بين الأصفر الزاهي (OP وOPA) والأخضر الزاهي (Pekoe وBOM). ودرجة OP قوية ونباتية، بمرارة واضحة وقبض خفيف. أما Snow Shan، المصنوع من أشجار برية على ارتفاع يزيد على 1,000 متر في جبال شمال فيتنام، فأنعم، بنفحات زهرية ولمسة خفيفة من المكسرات.

الكافيين ومضادات الأكسدة: ماذا تقول الأبحاث

تضع القيم النموذجية الشاي الأسود في المرتبة الأعلى: إذ تذكر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) نحو 71 mg من الكافيين في 12 fl oz (355 ml) من الشاي الأسود و37 mg في الشاي الأخضر. لكن دراسة شملت 20 نوعًا تجاريًا من الشاي وجدت 14–61 mg في كل حصة من 6–8 oz، دون اتجاه واضح بحسب نوع الشاي؛ وكان لمدة النقع أثرها (Chin, 2008). كما أن الدرجة (حجم الجزيئات) وأكياس الشاي وكمية الشاي ومدة التحضير تغيّر أيضًا ما يصل إلى الكوب (Astill, 2001).

يحتوي كلا النوعين على البوليفينولات، لكنها مختلفة. فالشاي الأخضر يحتفظ بالكاتيكينات، وأهمها EGCG (Harvard). وفي الشاي الأسود تحوّل الأكسدةُ الكاتيكيناتِ إلى ثيافلافينات وثياروبيجينات (Tanaka, 2009). وفي اختبار مخبري، كانت ثيافلافينات الشاي الأسود مضادات أكسدة لا تقل قوة عن كاتيكينات الشاي الأخضر (Leung, 2001). لكن ذلك لا يثبت فائدة لدى البشر. ويشير NCCIH، التابع للمعاهد الوطنية للصحة في الولايات المتحدة، إلى آثار متضاربة أو ضئيلة في الدراسات التي تناولت الشاي الأخضر والصحة. ونحن لا ندّعي أي فوائد صحية لأنواع الشاي لدينا.

استخدامات كل نوع

• الشاي الأسود: PF وPD من CTC أو BPS وPS وF1 من الأورثوذكس لأكياس الشاي؛ وPD وF1 وغبار الشاي لشاي الحليب وشاي الفقاعات وشاي الماسالا؛ وPF قاعدةً لشاي الإفطار؛ وOPA وPS وTH والسيقان في شاي Earl Grey لدينا؛ وOPA وOP وPekoe للشاي السائب.
• الشاي الأخضر: OP وOPA وPekoe وMadina للشاي السائب؛ وOP للشاي المعطّر مثل الشاي الأخضر OP بالياسمين لدينا؛ وBPS وPS والفانينغز والغبار لأكياس الشاي والمستخلص.

ما الذي يجب التحقق منه عند الشراء من فيتنام

تشحن فيتنام النوعين بكميات متقاربة: نحو 51,100 طن من الشاي الأسود بالجملة و53,900 طن من الشاي الأخضر بالجملة في عام 2023، وقد استحوذت باكستان على نحو 71% من الشاي الأخضر (WITS، الشاي الأسود؛ WITS، الشاي الأخضر). وتضع بيانات FAO فيتنام في المرتبة الثانية بعد الصين بين مصدّري الشاي الأخضر (FAO).

أيًّا كان النوع، حضّر عينات من درجتين متجاورتين جنبًا إلى جنب، بالطريقة التي يشرب بها عملاؤك الشاي. وتصبح العينة المعتمدة المعيار للطلبية. ثم تحقق مما يلي:

• الشاي الأسود: أورثوذكس أو CTC؛ لون المنقوع وإشراقه؛ القوة مع الحليب إن كان سوقك يضيفه؛ ورقة أو حبيبات متجانسة قليلة الألياف. ولأكياس الشاي، اتفق على حجم الجزيئات ونسبة الرطوبة.
• الشاي الأخضر: الورقة الجافة ولون المنقوع مقارنةً بالعينة، ومستوى مرارة يقبله سوقك. واطلب تاريخ الإنتاج وتعبئة محكمة الإغلاق، مثل أكياس الألومنيوم المفرغة من الهواء. ففي دراسة لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، انخفضت الكاتيكينات في أكياس الشاي الأخضر بانتظام على مدى ستة أشهر عند 20 °C (Friedman, 2009).
• المستندات: يندرج الشاي الأسود والشاي المخمّر جزئيًا مثل شاي أولونغ تحت HS 0902.30 (عبوات حتى 3 kg) أو 0902.40، والشاي الأخضر تحت 0902.10 أو 0902.20. اتفق على شهادة المنشأ والشهادة الصحية النباتية وشهادة التحليل وأي فحص من SGS أو Dai Viet Control أو تحاليل مخبرية من Eurofins. وما زالت الحدود القصوى لمتبقيات المبيدات (MRLs) تختلف من سوق إلى آخر (FAO). ومصنعنا في Yen Bai حاصل على شهادة ISO 22000:2018 من Vinacontrol (الشهادة رقم 31905-FSV).
• الشحن: 13–28 طنًا لكل 40HC حسب الدرجة. ويمكن أن تجتمع درجات الشاي الأسود والأخضر في حاوية مختلطة واحدة.

الأسئلة الشائعة

هل يُصنع الشاي الأسود والشاي الأخضر من النبتة نفسها؟ نعم، كلاهما من Camellia sinensis. ويُصنع الشاي الأسود والأخضر لدينا من أوراق تأتي من المقاطعات نفسها في شمال فيتنام؛ والفرق في المعالجة فقط.

هل يحتوي الشاي الأسود على كافيين أكثر من الشاي الأخضر؟ في العادة نعم: نحو 71 mg مقابل 37 mg في كل 12 fl oz (FDA). لكن الأكواب الفعلية تتداخل، لأن الدرجة والكمية ومدة النقع كلها تؤثر.

هل الشاي الأخضر أفيد للصحة من الشاي الأسود؟ لا توجد إجابة واضحة. فالبوليفينولات فيهما مختلفة لكنها أظهرت قوة متقاربة مضادة للأكسدة في اختبار مخبري، والدراسات على البشر تُظهر آثارًا متضاربة أو ضئيلة.

أيهما أفضل لشاي الحليب؟ الشاي الأسود. فدرجات PD وPF من CTC وF1 ودرجات الغبار تُنقع بسرعة وتعطي لونًا داكنًا وتبقى قوية مع الحليب والسكر.

هل يمكنني طلب الشاي الأسود والأخضر في حاوية واحدة؟ نعم، يمكن أن تجتمع درجات الشاي الأسود والأخضر في حاوية مختلطة. ويبدأ كثير من المشترين بطلبية تجريبية من درجة واحدة، ثم ينتقلون إلى حاوية مختلطة.

عينات من الشاي الأسود والأخضر

أفضل طريقة للمقارنة بين الشاي الأسود والشاي الأخضر هي أن تجربهما في كوبك أنت. اختر من درجات الشاي الأسود الأورثوذكس والشاي الأخضر لدينا، ثم اتصل بنا مع ذكر الدرجات والكمية وميناء الوجهة. وسنرسل إليك العينات مع ورقة المواصفات.