چای سیاه در برابر چای سبز: فرآیند تولید، طعم، کافئین و کاربردها

چای سیاه و چای سبز از یک گیاه به دست می‌آیند: Camellia sinensis (NCCIH). تفاوت اصلی در یک مرحله است: چای سیاه رول می‌شود و فرصت اکسید شدن پیدا می‌کند، در حالی که چای سبز در همان ابتدا حرارت می‌بیند تا نتواند اکسید شود (Tanaka, 2009). این راهنما چای سیاه و چای سبز را از برگ تا فنجان، همان‌گونه که ما آن‌ها را در شمال ویتنام تولید می‌کنیم، با هم مقایسه می‌کند و مواردی را که خریداران باید برای هر کدام بررسی کنند فهرست می‌کند.

دو مسیر از یک برگ

چای سیاه: پژمرده‌سازی، رول کردن، اکسیداسیون

برگ چای سیاه را روی ناودان‌های پژمرده‌سازی پهن می‌کنیم و چند ساعت از میان آن هوا می‌دمیم تا آن‌قدر نرم شود که بتوان آن را رول کرد. سپس رولرهای ارتدکس برگ را می‌پیچانند، یا غلتک‌های دندانه‌دار خط CTC آن را می‌برند و به دانه‌های ریز تبدیل می‌کنند. در هر دو حالت سلول‌ها می‌شکنند و کاتچین‌ها و آنزیم‌های اکسیدکننده، که در برگ زنده از هم جدا هستند، با هم مخلوط می‌شوند (Tanaka, 2009). در اتاقی خنک و مرطوب، برگ ابتدا مسی‌رنگ و سپس قهوه‌ای تیره می‌شود. هوای گرم اکسیداسیون را متوقف و چای را خشک می‌کند. در تعرفه‌های گمرکی هنوز چای سیاه را «تخمیرشده» می‌نامند (UK Trade Tariff)، اما این تغییر در واقع اکسیداسیونی است که آنزیم‌های خود برگ انجام می‌دهند.

چای سبز: آنزیم‌کشی، رول کردن، خشک کردن

در چای سبز، حرارت دادن نخستین مرحله است. برگ تازه بخارپز می‌شود یا در تابه داغ حرارت می‌بیند (NCCIH) و حرارت آنزیم‌های آن را غیرفعال می‌کند. به این مرحله «تثبیت» یا «آنزیم‌کشی» می‌گویند. سپس برگ رول و خشک می‌شود. شکل برگ‌ها از برگ‌های درشت و باز تا گلوله‌های فشرده و گان‌پودرمانند چای سبز Madina ما متغیر است. چون آنزیم‌ها زود متوقف می‌شوند، ترکیب پلی‌فنولی چای سبز به برگ تازه نزدیک می‌ماند (Tanaka, 2009).

چای سیاه و چای سبز در یک نگاه

منابع: FDA (کافئین)، Harvard و Tanaka, 2009 (پلی‌فنول‌ها)، UK Trade Tariff (کدهای HS). ارقام بارگیری کانتینر از داده‌های خود ماست.

گریدهای برگ: نام‌های یکسان، برگ متفاوت

الک‌ها هر دو چای را بر اساس اندازه و شکل برگ به گریدهای مختلف تفکیک می‌کنند؛ گرید معیار سنجش کیفیت نیست. OP، OPA، Pekoe، PS، BPS، فنینگز، خاکه و ساقه هم در مجموعه چای سیاه ارتدکس ما وجود دارند و هم در مجموعه چای سبز. FBOP، BOP و گریدهای CTC فقط در چای سیاه هستند؛ Madina، BOM و Snow Shan فقط در چای سبز.

یک نام می‌تواند به برگ متفاوتی اشاره کند. Pekoe سیاه خوب پیچ‌خورده، سیاه و سنگین است و دم‌کرده‌ای نارنجی‌قرمز دارد؛ Pekoe سبز خوب رول‌شده و سبز روشن است و دم‌کرده‌ای سبز دارد.

اندازه و شکل برگ، و نه نوع چای، تعیین می‌کند چه مقدار چای در یک کانتینر جا می‌شود. با بسته‌بندی استاندارد، یک کانتینر 40 فوتی های‌کیوب در هر دو نوع چای حدود 17 تن OP، 26 تن فنینگز و 28 تن خاکه جا می‌دهد. بیشترین تفاوت در PS است: حدود 18 تن در چای سیاه و 22 تن در چای سبز. صفحه بسته‌بندی و بارگیری را ببینید.

در فنجان: رنگ دم‌کرده، عطر و طعم

تئافلاوین‌ها رنگدانه‌هایی نارنجی‌قرمزند و بخش بزرگی از رنگ چای سیاه از تئاروبیژین‌ها می‌آید (Leung, 2001؛ Tanaka, 2009). گریدهای ارتدکس ما دم‌کرده‌ای قرمز طلایی با ته‌رنگ نارنجی می‌دهند. عطری نشاط‌آور و گلی و طعمی مالتی و سرزنده با نت‌های مرکبات دارند. گریدهای CTC سریع‌تر و تیره‌تر دم می‌کشند و دم‌کرده‌ای قرمز یاقوتی می‌دهند که برای شیر و شکر به اندازه کافی قوی است.

چای سبز بخش زیادی از رنگ سبز برگ تازه را حفظ می‌کند. دم‌کرده گریدهای ما از زرد روشن (OP، OPA) تا سبز روشن (Pekoe، BOM) است. OP قوی و گیاهی است، با تلخی مشخص و گسی ملایم. Snow Shan که از درختان وحشی در ارتفاع بالای 1,000 متر در کوهستان‌های شمال ویتنام به دست می‌آید، لطیف‌تر، گلی و کمی آجیلی است.

کافئین و آنتی‌اکسیدان‌ها: پژوهش‌ها چه می‌گویند

بر اساس مقادیر معمول، کافئین چای سیاه بیشتر است: FDA آمریکا حدود 71 mg کافئین را برای 12 fl oz (355 ml) چای سیاه و 37 mg را برای چای سبز ذکر می‌کند. پژوهشی روی 20 چای تجاری مقدار 14–61 mg را در هر وعده 6–8 oz نشان داد، بی‌آنکه روند روشنی بر اساس نوع چای دیده شود؛ زمان دم کشیدن تأثیر داشت (Chin, 2008). گرید (اندازه ذرات)، استفاده از چای کیسه‌ای، مقدار چای و زمان دم نیز بر آنچه به فنجان می‌رسد اثر می‌گذارند (Astill, 2001).

هر دو چای پلی‌فنول دارند، اما از انواع متفاوت. چای سبز کاتچین‌های خود، عمدتاً EGCG، را حفظ می‌کند (Harvard). در چای سیاه، اکسیداسیون کاتچین‌ها را به تئافلاوین‌ها و تئاروبیژین‌ها تبدیل می‌کند (Tanaka, 2009). در یک آزمون آزمایشگاهی، تئافلاوین‌های چای سیاه دست‌کم به اندازه کاتچین‌های چای سبز خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشتند (Leung, 2001). این نتیجه اثبات نمی‌کند که برای انسان فایده‌ای دارد. NCCIH، که بخشی از مؤسسه‌های ملی سلامت آمریکا است، در پژوهش‌های مربوط به چای سبز و سلامت، اثرهایی ناهمسو یا اندک گزارش می‌کند. ما هیچ ادعای سلامتی درباره چای‌های خود نداریم.

کاربرد هر چای

• چای سیاه: PF و PD از نوع CTC یا BPS، PS و F1 از نوع ارتدکس برای چای کیسه‌ای؛ PD، F1 و خاکه چای برای چای شیر، بابل تی و چای ماسالا؛ PF به‌عنوان پایه چای صبحانه؛ OPA، PS، TH و ساقه در ارل گری ما؛ OPA، OP و Pekoe به‌صورت چای برگی.
• چای سبز: OP، OPA، Pekoe و Madina به‌صورت چای برگی؛ OP برای چای معطر مانند چای سبز جاسمین OP ما؛ BPS، PS، فنینگز و خاکه برای چای کیسه‌ای و عصاره.

هنگام خرید از ویتنام چه چیزهایی را بررسی کنیم

ویتنام هر دو چای را در حجم‌های مشابه صادر می‌کند: در سال 2023 حدود 51,100 تن چای سیاه فله و 53,900 تن چای سبز فله، که حدود 71% از چای سبز را پاکستان خرید (WITS، چای سیاه؛ WITS، چای سبز). بر اساس داده‌های FAO، ویتنام پس از چین دومین صادرکننده چای سبز است (FAO).

برای هر دو چای، نمونه‌های دو گرید مجاور را کنار هم دم کنید، همان‌طور که مشتریانتان چای می‌نوشند. نمونه تأییدشده استاندارد سفارش می‌شود. سپس این موارد را بررسی کنید:

• چای سیاه: ارتدکس یا CTC؛ رنگ دم‌کرده و درخشندگی آن؛ قوت چای با شیر، اگر در بازار شما شیر اضافه می‌کنند؛ برگ یا دانه یکنواخت با الیاف کم. برای چای کیسه‌ای، درباره اندازه ذرات و رطوبت توافق کنید.
• چای سبز: برگ خشک و رنگ دم‌کرده در مقایسه با نمونه، و میزان تلخی‌ای که بازار شما می‌پذیرد. تاریخ تولید و بسته‌بندی هوابند، مانند کیسه‌های آلومینیومی وکیوم، را درخواست کنید. در پژوهشی از USDA، کاتچین‌های چای سبز کیسه‌ای طی شش ماه در دمای 20 °C پیوسته کاهش یافتند (Friedman, 2009).
• اسناد: چای سیاه و چای نیمه‌تخمیرشده مانند اولانگ در کد HS 0902.30 (بسته‌های تا 3 kg) یا 0902.40 قرار می‌گیرند؛ چای سبز در 0902.10 یا 0902.20. درباره گواهی مبدأ، گواهی بهداشت گیاهی، گواهی آنالیز و هرگونه بازرسی SGS یا Dai Viet Control یا آزمایش آزمایشگاهی Eurofins توافق کنید. حد مجاز باقیمانده سموم (MRLs) هنوز از بازاری به بازار دیگر متفاوت است (FAO). کارخانه Yen Bai ما از سوی Vinacontrol دارای گواهی ISO 22000:2018 است (گواهی شماره 31905-FSV).
• حمل: بسته به گرید، 13–28 تن در هر 40HC. گریدهای سیاه و سبز را می‌توان در یک کانتینر مختلط با هم ارسال کرد.

پرسش‌های متداول

آیا چای سیاه و چای سبز از یک گیاه تهیه می‌شوند؟ بله، هر دو از Camellia sinensis به دست می‌آیند. چای‌های سیاه و سبز ما از برگ همان استان‌های شمال ویتنام تهیه می‌شوند؛ تنها فرآوری آن‌ها متفاوت است.

آیا کافئین چای سیاه از چای سبز بیشتر است؟ معمولاً بله: حدود 71 mg در برابر 37 mg در هر 12 fl oz (FDA). اما در فنجان‌های واقعی این مقادیر هم‌پوشانی دارند، زیرا گرید، مقدار چای و زمان دم اثر دارند.

آیا چای سبز از چای سیاه سالم‌تر است؟ پاسخ روشنی وجود ندارد. پلی‌فنول‌های آن‌ها متفاوت‌اند، اما در یک آزمون آزمایشگاهی قدرت آنتی‌اکسیدانی مشابهی نشان دادند، و پژوهش‌ها روی انسان اثرهایی ناهمسو یا اندک نشان می‌دهند.

کدام برای چای شیر بهتر است؟ چای سیاه. گریدهای PD و PF از نوع CTC، F1 و گریدهای خاکه سریع و پررنگ دم می‌کشند و با افزودن شیر و شکر هم قوی می‌مانند.

آیا می‌توانم چای سیاه و سبز را در یک کانتینر سفارش دهم؟ بله، گریدهای سیاه و سبز را می‌توان در یک کانتینر مختلط ارسال کرد. بسیاری از خریداران با سفارش آزمایشی یک گرید شروع می‌کنند و سپس به کانتینر مختلط روی می‌آورند.

نمونه‌های چای سیاه و سبز

بهترین راه برای مقایسه چای سیاه و چای سبز، فنجان خود شماست. از میان گریدهای چای سیاه ارتدکس و چای سبز ما انتخاب کنید، سپس با اعلام گریدها، مقدار و بندر مقصد با ما تماس بگیرید. نمونه‌ها را همراه با برگه مشخصات ارسال می‌کنیم.