کالی چائے بمقابلہ سبز چائے: تیاری کا عمل، ذائقہ، کیفین اور استعمال

کالی چائے اور سبز چائے ایک ہی پودے، Camellia sinensis، سے حاصل ہوتی ہیں (NCCIH)۔ اصل فرق صرف ایک مرحلے کا ہے: کالی چائے کو رول کر کے آکسیڈائز ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، جبکہ سبز چائے کو شروع ہی میں گرم کیا جاتا ہے تاکہ وہ آکسیڈائز نہ ہو سکے (Tanaka, 2009)۔ یہ گائیڈ کالی چائے اور سبز چائے کا پتی سے پیالی تک موازنہ کرتی ہے، جیسا کہ ہم انہیں شمالی ویتنام میں بناتے ہیں، اور بتاتی ہے کہ خریداروں کو ہر ایک میں کیا جانچنا چاہیے۔

ایک ہی پتی سے دو راستے

کالی چائے: مرجھانا، رول کرنا، آکسیڈائز کرنا

کالی چائے کے لیے ہم پتی کو ٹرف پر مرجھاتے ہیں اور کئی گھنٹوں تک اس میں سے ہوا گزارتے ہیں، یہاں تک کہ وہ رول کرنے کے لیے کافی نرم ہو جائے۔ پھر آرتھوڈوکس رولر اسے بل دیتے ہیں، یا CTC لائن کے دندانے دار رولر اسے کاٹ کر دانوں میں بدل دیتے ہیں۔ دونوں صورتوں میں خلیے ٹوٹ جاتے ہیں، اس لیے کیٹیچنز اور آکسیڈائز کرنے والے اینزائمز، جو زندہ پتی میں الگ الگ رہتے ہیں، آپس میں مل سکتے ہیں (Tanaka, 2009)۔ ٹھنڈے، مرطوب کمرے میں پتی پہلے تانبے جیسی اور پھر گہری بھوری ہو جاتی ہے۔ گرم ہوا آکسیڈیشن کو روکتی ہے اور چائے کو خشک کرتی ہے۔ ٹیرف کی فہرستوں میں کالی چائے کو آج بھی “خمیر شدہ” کہا جاتا ہے (UK Trade Tariff)، مگر یہ تبدیلی دراصل پتی کے اپنے اینزائمز کے ذریعے ہونے والی آکسیڈیشن ہے۔

سبز چائے: کِل گرین، رول کرنا، خشک کرنا

سبز چائے میں حرارت پہلے آتی ہے۔ تازہ پتی کو بھاپ دی جاتی ہے یا کڑاہی میں بھونا جاتا ہے (NCCIH)، اور حرارت اس کے اینزائمز کو غیر فعال کر دیتی ہے۔ اس مرحلے کو فکسنگ یا کِل گرین کہتے ہیں۔ پھر پتی کو رول کر کے خشک کیا جاتا ہے۔ شکلیں بڑی، کھلی پتیوں سے لے کر ہماری Madina سبز چائے کی گن پاؤڈر جیسی سخت گولیوں تک ہوتی ہیں۔ چونکہ اینزائمز جلد رک جاتے ہیں، اس لیے سبز چائے میں پولی فینولز کی ترکیب تازہ پتی کے قریب رہتی ہے (Tanaka, 2009)۔

کالی چائے بمقابلہ سبز چائے: ایک نظر میں

ماخذ: FDA (کیفین)، Harvard اور Tanaka, 2009 (پولی فینولز)، UK Trade Tariff (HS کوڈ)۔ کنٹینر لوڈ کے اعداد و شمار ہمارے اپنے ہیں۔

پتی کے گریڈ: نام ایک، پتی مختلف

چھلنیاں دونوں چائے کو پتی کے سائز اور شکل کے لحاظ سے گریڈز میں چھانٹتی ہیں؛ گریڈ معیار کا اسکور نہیں ہے۔ OP، OPA، Pekoe، PS، BPS، فیننگز، ڈسٹ اور ڈنڈی ہماری آرتھوڈوکس کالی چائے اور سبز چائے دونوں کی رینج میں موجود ہیں۔ FBOP، BOP اور CTC گریڈز صرف کالی چائے میں ہیں؛ Madina، BOM اور Snow Shan صرف سبز چائے میں۔

ایک ہی نام کا مطلب مختلف پتی ہو سکتا ہے۔ کالی Pekoe اچھی طرح مڑی ہوئی، سیاہ اور بھاری ہوتی ہے اور اس کا قہوہ نارنجی سرخ ہوتا ہے؛ سبز Pekoe اچھی طرح رول کی ہوئی اور چمکدار سبز ہوتی ہے اور اس کا قہوہ سبز ہوتا ہے۔

کنٹینر میں کتنی چائے آئے گی، یہ چائے کی قسم نہیں بلکہ پتی کا سائز اور شکل طے کرتے ہیں۔ معیاری پیکنگ کے ساتھ 40 فٹ ہائی کیوب کنٹینر میں، چاہے کالی چائے ہو یا سبز، تقریباً 17 ٹن OP، 26 ٹن فیننگز اور 28 ٹن ڈسٹ آتی ہے۔ سب سے زیادہ فرق PS میں ہے: کالی چائے میں تقریباً 18 ٹن اور سبز میں 22 ٹن۔ پیکنگ اور لوڈنگ دیکھیں۔

پیالی میں: قہوہ، خوشبو اور ذائقہ

تھیافلاوِنز نارنجی سرخ رنگدار مادے ہیں، اور کالی چائے کا زیادہ تر رنگ تھیاروبیجنز سے آتا ہے (Leung, 2001؛ Tanaka, 2009)۔ ہمارے آرتھوڈوکس گریڈز نارنجی جھلک کے ساتھ سنہری سرخ قہوہ دیتے ہیں۔ ان کی خوشبو تازگی بخش اور پھولوں جیسی، اور ذائقہ ترش پھلوں کے نوٹس کے ساتھ مالٹی اور تیز ہوتا ہے۔ CTC گریڈز زیادہ جلدی دم ہوتے ہیں اور زیادہ گہرا، یاقوتی سرخ قہوہ دیتے ہیں، جو دودھ اور چینی کے ساتھ بھی کڑک رہتا ہے۔

سبز چائے تازہ پتی کا زیادہ تر سبز رنگ برقرار رکھتی ہے۔ ہمارے گریڈز کا قہوہ چمکدار زرد (OP، OPA) سے لے کر چمکدار سبز (Pekoe، BOM) تک ہوتا ہے۔ OP تیز اور سبزی جیسی ہے، واضح کڑواہٹ اور ہلکی کسیلاہٹ کے ساتھ۔ شمالی ویتنام کے پہاڑوں میں 1,000 میٹر سے زیادہ بلندی پر اگنے والے جنگلی درختوں سے بنی Snow Shan زیادہ نرم، پھولوں جیسی اور ہلکی سی گری دار ذائقے والی ہے۔

کیفین اور اینٹی آکسیڈنٹس: تحقیق کیا کہتی ہے

عام اعداد و شمار کے مطابق کالی چائے میں کیفین زیادہ ہوتی ہے: امریکی FDA کے مطابق 12 fl oz (355 ml) کالی چائے میں تقریباً 71 mg کیفین ہوتی ہے اور سبز چائے میں 37 mg۔ 20 تجارتی چائے کے ایک مطالعے میں فی 6–8 oz سرونگ 14–61 mg کیفین پائی گئی، اور چائے کی قسم کے لحاظ سے کوئی واضح رجحان نہیں ملا؛ دم دینے کا وقت زیادہ اہم تھا (Chin, 2008)۔ گریڈ (ذرات کا سائز)، ٹی بیگز، چائے کی مقدار اور دم دینے کا وقت بھی اس پر اثر ڈالتے ہیں کہ پیالی تک کتنی کیفین پہنچتی ہے (Astill, 2001)۔

دونوں چائے میں پولی فینولز ہوتے ہیں، مگر مختلف قسم کے۔ سبز چائے اپنے کیٹیچنز، زیادہ تر EGCG، برقرار رکھتی ہے (Harvard)۔ کالی چائے میں آکسیڈیشن کیٹیچنز کو تھیافلاوِنز اور تھیاروبیجنز میں بدل دیتی ہے (Tanaka, 2009)۔ ایک لیبارٹری ٹیسٹ میں کالی چائے کے تھیافلاوِنز کم از کم سبز چائے کے کیٹیچنز جتنے طاقتور اینٹی آکسیڈنٹ ثابت ہوئے (Leung, 2001)۔ اس سے انسانوں میں کسی فائدے کا ثبوت نہیں ملتا۔ امریکی نیشنل انسٹی ٹیوٹس آف ہیلتھ کا حصہ NCCIH بتاتا ہے کہ سبز چائے اور صحت سے متعلق مطالعات میں اثرات غیر یکساں یا معمولی پائے گئے۔ ہم اپنی چائے کے بارے میں صحت سے متعلق کوئی دعویٰ نہیں کرتے۔

ہر چائے کیسے استعمال ہوتی ہے

• کالی چائے: ٹی بیگز کے لیے CTC PF اور PD یا آرتھوڈوکس BPS، PS اور F1؛ دودھ والی چائے، ببل ٹی اور مصالحہ چائے کے لیے PD، F1 اور ٹی ڈسٹ؛ بریک فاسٹ بلینڈ کی بنیاد کے طور پر PF؛ ہماری ارل گرے میں OPA، PS، TH اور ڈنڈی؛ کھلی پتی کے طور پر OPA، OP اور Pekoe۔
• سبز چائے: کھلی پتی کے طور پر OP، OPA، Pekoe اور Madina؛ خوشبودار چائے کے لیے OP، جیسے ہماری چنبیلی OP سبز چائے؛ ٹی بیگز اور ایکسٹریکٹ کے لیے BPS، PS، فیننگز اور ڈسٹ۔

ویتنام سے خریدتے وقت کیا جانچیں

ویتنام دونوں چائے تقریباً برابر مقدار میں برآمد کرتا ہے: 2023 میں تقریباً 51,100 ٹن بلک کالی چائے اور 53,900 ٹن بلک سبز چائے، جس میں سے تقریباً 71% سبز چائے پاکستان نے خریدی (WITS، کالی چائے؛ WITS، سبز چائے)۔ FAO کے اعداد و شمار کے مطابق سبز چائے برآمد کرنے والے ممالک میں ویتنام صرف چین سے پیچھے، دوسرے نمبر پر ہے (FAO)۔

دونوں میں سے کوئی بھی چائے ہو، دو ملحقہ گریڈز کے نمونے ساتھ ساتھ اسی طرح دم کریں جیسے آپ کے گاہک چائے پیتے ہیں۔ منظور شدہ نمونہ آرڈر کا معیار بن جاتا ہے۔ پھر یہ جانچیں:

• کالی چائے: آرتھوڈوکس یا CTC؛ قہوے کا رنگ اور چمک؛ دودھ کے ساتھ کڑک پن، اگر آپ کی مارکیٹ میں دودھ ملایا جاتا ہے؛ یکساں پتی یا دانے، کم ریشے کے ساتھ۔ ٹی بیگز کے لیے ذرات کے سائز اور نمی پر اتفاق کریں۔
• سبز چائے: نمونے کے مقابلے میں خشک پتی اور قہوے کا رنگ، اور کڑواہٹ کی وہ سطح جو آپ کی مارکیٹ قبول کرتی ہو۔ تیاری کی تاریخ اور ہوا بند پیکنگ، جیسے ویکیوم ایلومینیم بیگز، طلب کریں۔ USDA کے ایک مطالعے میں 20 °C پر سبز چائے کے ٹی بیگز میں کیٹیچنز چھ ماہ کے دوران مسلسل کم ہوتے گئے (Friedman, 2009)۔
• دستاویزات: کالی چائے اور جزوی طور پر خمیر شدہ چائے، جیسے اولونگ، HS 0902.30 (3 kg تک کے پیک) یا 0902.40 میں آتی ہے؛ سبز چائے 0902.10 یا 0902.20 میں۔ سرٹیفکیٹ آف اوریجن، فائٹو سینیٹری سرٹیفکیٹ، تجزیاتی سرٹیفکیٹ اور SGS یا Dai Viet Control کے کسی بھی معائنے یا Eurofins لیبارٹری ٹیسٹنگ پر پہلے سے اتفاق کریں۔ باقیات کی زیادہ سے زیادہ حدیں (MRLs) اب بھی ہر مارکیٹ میں مختلف ہیں (FAO)۔ ہماری Yen Bai فیکٹری Vinacontrol کی جانب سے ISO 22000:2018 سرٹیفائیڈ ہے (سرٹیفکیٹ نمبر 31905-FSV)۔
• مال برداری: گریڈ کے لحاظ سے فی 40HC 13–28 ٹن۔ کالی اور سبز چائے کے گریڈ ایک ہی مخلوط کنٹینر میں بھیجے جا سکتے ہیں۔

اکثر پوچھے گئے سوالات

کیا کالی چائے اور سبز چائے ایک ہی پودے سے بنتی ہیں؟ جی ہاں، دونوں Camellia sinensis سے حاصل ہوتی ہیں۔ ہماری کالی اور سبز چائے میں شمالی ویتنام کے انہی صوبوں کی پتی استعمال ہوتی ہے؛ صرف پروسیسنگ مختلف ہے۔

کیا کالی چائے میں سبز چائے سے زیادہ کیفین ہوتی ہے؟ عام طور پر ہاں: فی 12 fl oz تقریباً 71 mg بمقابلہ 37 mg (FDA)۔ عملی طور پر دونوں کی مقداریں ایک دوسرے سے مل جاتی ہیں، کیونکہ گریڈ، مقدار اور دم دینے کا وقت اہم ہوتے ہیں۔

کیا سبز چائے کالی چائے سے زیادہ صحت بخش ہے؟ اس کا کوئی واضح جواب نہیں۔ دونوں کے پولی فینولز مختلف ہیں مگر ایک لیبارٹری ٹیسٹ میں ان کی اینٹی آکسیڈنٹ طاقت ملتی جلتی رہی، اور انسانوں پر مطالعات میں اثرات غیر یکساں یا معمولی پائے گئے۔

دودھ والی چائے کے لیے کون سی بہتر ہے؟ کالی چائے۔ CTC PD اور PF، F1 اور ڈسٹ گریڈز جلدی اور گہرے رنگ میں دم ہوتے ہیں اور دودھ اور چینی کے ساتھ بھی کڑک رہتے ہیں۔

کیا میں ایک ہی کنٹینر میں کالی اور سبز چائے آرڈر کر سکتا ہوں؟ جی ہاں، کالی اور سبز چائے کے گریڈ ایک ہی مخلوط کنٹینر میں بھیجے جا سکتے ہیں۔ بہت سے خریدار ایک گریڈ کے آزمائشی آرڈر سے آغاز کرتے ہیں اور پھر مخلوط کنٹینر کی طرف آتے ہیں۔

کالی اور سبز چائے کے نمونے

کالی چائے اور سبز چائے کا موازنہ کرنے کا بہترین طریقہ آپ کی اپنی پیالی ہے۔ ہماری آرتھوڈوکس کالی چائے اور سبز چائے کے گریڈز میں سے انتخاب کریں، پھر گریڈز، مقدار اور منزل کی بندرگاہ کے ساتھ ہم سے رابطہ کریں۔ ہم اسپیسیفکیشن شیٹ کے ساتھ نمونے بھیجیں گے۔