Черный или зеленый чай: производство, вкус, кофеин и применение

Черный и зеленый чай получают из одного растения — Camellia sinensis (NCCIH). Настоящее различие сводится к одному этапу: черный чай скручивают и оставляют окисляться, а зеленый в самом начале нагревают, чтобы он не мог окислиться (Tanaka, 2009). В этом руководстве мы сравниваем черный и зеленый чай от листа до чашки — так, как производим их на севере Вьетнама, — и перечисляем, что покупателю стоит проверить в каждом из них.

Два пути одного листа

Черный чай: завяливание, скручивание, окисление

Лист для черного чая мы раскладываем в завялочных коробах и несколько часов продуваем через него воздух, пока он не станет достаточно мягким для скручивания. Затем роллеры ортодоксальной линии скручивают его, или зубчатые валки линии CTC режут его на гранулы. В обоих случаях клетки разрушаются, и катехины с окислительными ферментами, которые в живом листе разделены, смешиваются (Tanaka, 2009). В прохладном влажном помещении лист становится медным, затем темно-коричневым. Горячий воздух останавливает окисление и высушивает чай. В таможенных тарифах черный чай до сих пор называют «ферментированным» (UK Trade Tariff), но на самом деле происходит окисление под действием собственных ферментов листа.

Зеленый чай: фиксация, скручивание, сушка

В зеленом чае нагрев идет первым. Свежий лист пропаривают или обжаривают в котле (NCCIH), и тепло инактивирует его ферменты. Этот этап называют фиксацией (kill-green). Затем лист скручивают и сушат. Форма бывает разной: от крупных раскрытых листьев до плотных, похожих на ганпаудер завитков нашего зеленого чая Madina. Поскольку ферменты останавливаются рано, зеленый чай сохраняет полифенольный состав, близкий к составу свежего листа (Tanaka, 2009).

Черный и зеленый чай: краткое сравнение

Источники: FDA (кофеин), Harvard и Tanaka, 2009 (полифенолы), UK Trade Tariff (коды HS). Загрузка контейнеров — наши собственные данные.

Сорта листа: названия одинаковые, лист разный

Оба чая сортируют на ситах по размеру и форме листа; сорт — это не оценка качества. OP, OPA, Pekoe, PS, BPS, фаннингс, пыль и стебли есть и в нашем ассортименте ортодоксального черного чая, и в ассортименте зеленого чая. FBOP, BOP и сорта CTC бывают только черными; Madina, BOM и Snow Shan — только зелеными.

Одно и то же название может означать разный лист. Черный Pekoe — хорошо завитой, черный и тяжелый, с оранжево-красным настоем; зеленый Pekoe — хорошо скрученный, ярко-зеленый, с зеленым настоем.

Сколько чая поместится в контейнер, зависит от размера и формы листа, а не от типа чая. При стандартной упаковке в 40-футовый контейнер high cube помещается около 17 тонн OP, 26 тонн фаннингс и 28 тонн пыли — как черного, так и зеленого чая. Сильнее всего различается PS: около 18 тонн черного и 22 тонны зеленого. Подробнее — на странице «Упаковка и погрузка».

В чашке: настой, аромат и вкус

Теафлавины — оранжево-красные пигменты, а теарубигины во многом определяют цвет черного чая (Leung, 2001; Tanaka, 2009). Наши ортодоксальные сорта дают золотисто-красный настой с оранжевым оттенком. У них живой цветочный аромат и солодовый, бодрящий вкус с цитрусовыми нотками. Сорта CTC завариваются быстрее, дают более темный, рубиново-красный настой и достаточно крепки для молока и сахара.

Зеленый чай во многом сохраняет зеленый цвет свежего листа. Настой наших сортов — от ярко-желтого (OP, OPA) до ярко-зеленого (Pekoe, BOM). OP крепкий и травянистый, с отчетливой горечью и легкой терпкостью. Snow Shan с диких деревьев, растущих выше 1000 метров в горах севера Вьетнама, мягче, с цветочными и легкими ореховыми нотами.

Кофеин и антиоксиданты: что говорят исследования

По типичным значениям в черном чае кофеина больше: FDA США указывает около 71 mg кофеина в 12 fl oz (355 ml) черного чая и 37 mg — в зеленом. В исследовании 20 коммерческих чаев содержание кофеина составило 14–61 mg на порцию 6–8 oz без четкой зависимости от типа чая; значение имело время заваривания (Chin, 2008). Сорт (размер частиц), пакетики, количество чая и время заваривания тоже влияют на то, что попадает в чашку (Astill, 2001).

Оба чая содержат полифенолы, но разные. Зеленый чай сохраняет свои катехины, в основном EGCG (Harvard). В черном чае при окислении катехины превращаются в теафлавины и теарубигины (Tanaka, 2009). В лабораторном испытании теафлавины черного чая оказались антиоксидантами не слабее катехинов зеленого чая (Leung, 2001). Это не доказывает пользы для человека. NCCIH, входящий в состав Национальных институтов здравоохранения США, сообщает о противоречивых или небольших эффектах в исследованиях зеленого чая и здоровья. Мы не делаем заявлений о пользе нашего чая для здоровья.

Как используется каждый чай

• Черный чай: CTC PF и PD или ортодоксальные BPS, PS и F1 — для чайных пакетиков; PD, F1 и чайная пыль — для чая с молоком, бабл-ти и масала-чая; PF — как основа для купажей типа Breakfast; OPA, PS, TH и стебли — в нашем Эрл Грее; OPA, OP и Pekoe — как развесной чай.
• Зеленый чай: OP, OPA, Pekoe и Madina — как развесной чай; OP — для ароматизированного чая, например нашего зеленого чая OP с жасмином; BPS, PS, фаннингс и пыль — для чайных пакетиков и экстракта.

Что проверить при закупке во Вьетнаме

Вьетнам отгружает оба чая в сопоставимых объемах: в 2023 году — около 51 100 тонн нефасованного черного чая и 53 900 тонн нефасованного зеленого, причем около 71% зеленого пришлось на Пакистан (WITS, черный чай; WITS, зеленый чай). По данным FAO, среди экспортеров зеленого чая Вьетнам уступает только Китаю (FAO).

Для любого из двух чаев заварите рядом образцы двух соседних сортов — так, как пьют чай ваши покупатели. Утвержденный образец становится эталоном для заказа. Затем проверьте:

• Черный чай: ортодоксальный или CTC; цвет и яркость настоя; крепость с молоком, если на вашем рынке его добавляют; ровный лист или гранулы с минимумом волокон. Для чайных пакетиков согласуйте размер частиц и влажность.
• Зеленый чай: цвет сухого листа и настоя в сравнении с образцом, а также приемлемый для вашего рынка уровень горечи. Запросите дату производства и герметичную упаковку, например вакуумные алюминиевые пакеты. В исследовании Министерства сельского хозяйства США (USDA) содержание катехинов в пакетированном зеленом чае стабильно снижалось в течение шести месяцев хранения при 20 °C (Friedman, 2009).
• Документы: черный и частично ферментированный чай, например улун, относится к коду HS 0902,30 (упаковки до 3 kg) или 0902,40; зеленый чай — к 0902,10 или 0902,20. Согласуйте сертификат происхождения, фитосанитарный сертификат, сертификат анализа и, при необходимости, инспекцию SGS или Dai Viet Control либо лабораторные испытания Eurofins. Максимально допустимые уровни остатков (MRL) по-прежнему различаются в зависимости от рынка (FAO). Наша фабрика в Yen Bai сертифицирована Vinacontrol по ISO 22000:2018 (сертификат № 31905-FSV).
• Фрахт: 13–28 тонн на 40HC в зависимости от сорта. Черные и зеленые сорта можно отгрузить в одном смешанном контейнере.

Часто задаваемые вопросы

Черный и зеленый чай делают из одного растения? Да, оба получают из Camellia sinensis. Для нашего черного и зеленого чая используется лист из одних и тех же провинций Северного Вьетнама; различается только обработка.

В черном чае больше кофеина, чем в зеленом? Обычно да: около 71 mg против 37 mg на 12 fl oz (FDA). В реальных чашках значения пересекаются, потому что важны сорт, количество чая и время заваривания.

Зеленый чай полезнее черного? Однозначного ответа нет. Их полифенолы различаются, но в лабораторном испытании показали сходную антиоксидантную активность, а исследования на людях показывают противоречивые или небольшие эффекты.

Что лучше подходит для чая с молоком? Черный чай. CTC PD и PF, F1 и сорта пыли завариваются быстро, дают темный настой и сохраняют крепость с молоком и сахаром.

Можно ли заказать черный и зеленый чай в одном контейнере? Да, черные и зеленые сорта можно отгрузить в одном смешанном контейнере. Многие покупатели начинают с пробного заказа одного сорта, а затем переходят на смешанный контейнер.

Образцы черного и зеленого чая

Лучше всего сравнивать черный и зеленый чай в собственной чашке. Выберите сорта ортодоксального черного чая и зеленого чая, а затем свяжитесь с нами, указав сорта, количество и порт назначения. Мы отправим образцы со спецификацией.