काली चाय बनाम हरी चाय: प्रक्रिया, स्वाद, कैफ़ीन और उपयोग

काली चाय और हरी चाय एक ही पौधे, Camellia sinensis से आती हैं (NCCIH)। असली अंतर सिर्फ़ एक चरण का है: काली चाय को रोल करके ऑक्सीकृत होने के लिए छोड़ दिया जाता है, जबकि हरी चाय को शुरुआत में ही गर्म कर दिया जाता है ताकि उसका ऑक्सीकरण न हो सके (Tanaka, 2009)। यह गाइड पत्ती से लेकर कप तक काली चाय और हरी चाय की तुलना करती है, जैसे हम उन्हें उत्तरी वियतनाम में बनाते हैं, और बताती है कि खरीदारों को हर चाय में क्या जाँचना चाहिए।

एक ही पत्ती से दो रास्ते

काली चाय: मुरझाना, रोल करना, ऑक्सीकरण

काली चाय के लिए हम पत्ती को विदरिंग ट्रफ़ पर मुरझाते हैं और कई घंटों तक उसमें हवा प्रवाहित करते हैं, जब तक कि वह रोल करने लायक मुलायम न हो जाए। फिर ऑर्थोडॉक्स रोलर उसे मरोड़ते हैं, या CTC लाइन के दाँतेदार रोलर उसे काटकर दानों में बदल देते हैं। दोनों ही तरीकों में कोशिकाएँ टूटती हैं, जिससे जीवित पत्ती में अलग-अलग रहने वाले कैटेचिन और ऑक्सीकरण करने वाले एंज़ाइम आपस में मिल पाते हैं (Tanaka, 2009)। ठंडे, नम कमरे में पत्ती पहले तांबे जैसे रंग की और फिर गहरी भूरी हो जाती है। गर्म हवा ऑक्सीकरण रोक देती है और चाय को सुखा देती है। टैरिफ़ सूचियाँ आज भी काली चाय को “किण्वित” (fermented) कहती हैं (UK Trade Tariff), लेकिन यह बदलाव असल में पत्ती के अपने एंज़ाइमों से होने वाला ऑक्सीकरण है।

हरी चाय: किल-ग्रीन, रोल करना, सुखाना

हरी चाय में गर्मी सबसे पहले आती है। ताज़ी पत्ती को भाप दी जाती है या कड़ाही में भूना जाता है (NCCIH), और गर्मी उसके एंज़ाइमों को निष्क्रिय कर देती है। इस चरण को फ़िक्सिंग या किल-ग्रीन कहते हैं। इसके बाद पत्ती को रोल करके सुखाया जाता है। आकार बड़ी, खुली पत्तियों से लेकर हमारी Madina हरी चाय की कसी हुई, गनपाउडर जैसी गोलियों तक होते हैं। चूँकि एंज़ाइम शुरुआत में ही रुक जाते हैं, इसलिए हरी चाय में पॉलीफ़ेनॉल की संरचना ताज़ी पत्ती के काफ़ी करीब रहती है (Tanaka, 2009)।

काली चाय बनाम हरी चाय: एक नज़र में

स्रोत: FDA (कैफ़ीन), Harvard और Tanaka, 2009 (पॉलीफ़ेनॉल), UK Trade Tariff (HS कोड)। कंटेनर लोड के आँकड़े हमारे अपने हैं।

पत्ती के ग्रेड: नाम एक, पत्ती अलग

छलनियाँ दोनों चायों को पत्ती के आकार और बनावट के अनुसार ग्रेड में छाँटती हैं; ग्रेड गुणवत्ता का स्कोर नहीं है। OP, OPA, Pekoe, PS, BPS, फ़ैनिंग्स, डस्ट और डंठल हमारी ऑर्थोडॉक्स काली चाय और हरी चाय दोनों रेंज में मिलते हैं। FBOP, BOP और CTC ग्रेड सिर्फ़ काली चाय में हैं; Madina, BOM और Snow Shan सिर्फ़ हरी चाय में।

एक ही नाम का मतलब अलग पत्ती हो सकता है। काली Pekoe अच्छी तरह मुड़ी हुई, काली और भारी होती है, जिसका लिकर नारंगी-लाल होता है; हरी Pekoe अच्छी तरह रोल की हुई और चमकीली हरी होती है, जिसका लिकर हरा होता है।

एक कंटेनर में कितनी चाय आएगी, यह चाय के प्रकार से नहीं, बल्कि पत्ती के आकार और बनावट से तय होता है। मानक पैकिंग के साथ, 40 फ़ुट हाई क्यूब कंटेनर में दोनों में से किसी भी चाय का लगभग 17 टन OP, 26 टन फ़ैनिंग्स और 28 टन डस्ट आता है। सबसे ज़्यादा अंतर PS में है: काली चाय में लगभग 18 टन और हरी चाय में 22 टन। देखें पैकिंग और लोडिंग।

कप में: लिकर, सुगंध और स्वाद

थियाफ़्लेविन नारंगी-लाल रंजक हैं, और काली चाय का अधिकांश रंग थियारुबिजिन से आता है (Leung, 2001; Tanaka, 2009)। हमारे ऑर्थोडॉक्स ग्रेड नारंगी आभा वाला सुनहरा-लाल लिकर देते हैं। इनकी सुगंध जीवंत और फूलों जैसी होती है, और स्वाद माल्टी, तेज़ और खट्टे फलों के नोट्स वाला। CTC ग्रेड ज़्यादा जल्दी बनते हैं, ज़्यादा गहरा, रूबी-लाल लिकर देते हैं और इतने कड़क होते हैं कि दूध और चीनी के साथ भी टिके रहें।

हरी चाय ताज़ी पत्ती का काफ़ी हरा रंग बनाए रखती है। हमारे ग्रेड चमकीले पीले (OP, OPA) से लेकर चमकीले हरे (Pekoe, BOM) लिकर तक देते हैं। OP तेज़ और वनस्पतीय है, जिसमें स्पष्ट कड़वाहट और हल्का कसैलापन होता है। उत्तरी वियतनाम के पहाड़ों में 1,000 मीटर से ऊपर उगने वाले जंगली पेड़ों से बनी Snow Shan ज़्यादा मुलायम, फूलों जैसी और हल्की मेवे जैसी होती है।

कैफ़ीन और एंटीऑक्सीडेंट: शोध क्या कहता है

सामान्य आँकड़ों में काली चाय आगे है: US FDA के अनुसार 12 fl oz (355 ml) काली चाय में लगभग 71 mg कैफ़ीन होता है और हरी चाय में 37 mg। 20 व्यावसायिक चायों के एक अध्ययन में प्रति 6–8 oz सर्विंग 14–61 mg कैफ़ीन मिला, और चाय के प्रकार के अनुसार कोई स्पष्ट रुझान नहीं दिखा; भिगोने का समय मायने रखता था (Chin, 2008)। ग्रेड (कणों का आकार), टी बैग, चाय की मात्रा और बनाने का समय भी तय करते हैं कि कप तक कितना पहुँचता है (Astill, 2001)।

दोनों चायों में पॉलीफ़ेनॉल होते हैं, लेकिन अलग-अलग। हरी चाय अपने कैटेचिन, मुख्य रूप से EGCG, बनाए रखती है (Harvard)। काली चाय में ऑक्सीकरण कैटेचिन को थियाफ़्लेविन और थियारुबिजिन में बदल देता है (Tanaka, 2009)। एक प्रयोगशाला परीक्षण में काली चाय के थियाफ़्लेविन कम से कम हरी चाय के कैटेचिन जितने ही प्रबल एंटीऑक्सीडेंट पाए गए (Leung, 2001)। इससे लोगों में कोई लाभ सिद्ध नहीं होता। अमेरिका के राष्ट्रीय स्वास्थ्य संस्थानों का हिस्सा NCCIH हरी चाय और स्वास्थ्य पर हुए अध्ययनों में असंगत या छोटे प्रभाव बताता है। हम अपनी चायों के लिए स्वास्थ्य संबंधी कोई दावा नहीं करते।

हर चाय का उपयोग कैसे होता है

• काली चाय: टी बैग के लिए CTC PF और PD या ऑर्थोडॉक्स BPS, PS और F1; मिल्क टी, बबल टी और मसाला चाय के लिए PD, F1 और टी डस्ट; ब्रेकफ़ास्ट ब्लेंड के आधार के रूप में PF; हमारी अर्ल ग्रे में OPA, PS, TH और डंठल; खुली पत्ती वाली चाय के रूप में OPA, OP और Pekoe।
• हरी चाय: खुली पत्ती वाली चाय के रूप में OP, OPA, Pekoe और Madina; हमारी जैस्मिन OP हरी चाय जैसी सुगंधित चाय के लिए OP; टी बैग और एक्सट्रैक्ट के लिए BPS, PS, फ़ैनिंग्स और डस्ट।

वियतनाम से खरीदते समय क्या जाँचें

वियतनाम दोनों चायें लगभग बराबर मात्रा में भेजता है: 2023 में लगभग 51,100 टन थोक काली चाय और 53,900 टन थोक हरी चाय, जिसमें से लगभग 71% हरी चाय पाकिस्तान ने ली (WITS काली चाय; WITS हरी चाय)। FAO के आँकड़ों के अनुसार हरी चाय के निर्यातकों में वियतनाम केवल चीन से पीछे, दूसरे स्थान पर है (FAO)।

किसी भी चाय के लिए, दो आसन्न ग्रेड के सैंपल साथ-साथ बनाएँ, उसी तरह जैसे आपके ग्राहक चाय पीते हैं। स्वीकृत सैंपल ही ऑर्डर का मानक बन जाता है। फिर जाँचें:

• काली चाय: ऑर्थोडॉक्स या CTC; लिकर का रंग और चमक; दूध के साथ कड़कपन, अगर आपके बाज़ार में दूध डाला जाता है; कम रेशे वाली एकसमान पत्ती या दाने। टी बैग के लिए कणों के आकार और नमी पर सहमति बना लें।
• हरी चाय: सैंपल की तुलना में सूखी पत्ती और लिकर का रंग, और कड़वाहट का ऐसा स्तर जिसे आपका बाज़ार स्वीकार करे। उत्पादन की तारीख और वैक्यूम एल्युमिनियम बैग जैसी एयरटाइट पैकिंग माँगें। USDA के एक अध्ययन में हरी चाय के टी बैग में कैटेचिन 20 °C पर छह महीनों में लगातार घटते गए (Friedman, 2009)।
• दस्तावेज़: काली चाय और ऊलोंग जैसी आंशिक रूप से किण्वित चाय HS 0902.30 (3 kg तक के पैक) या 0902.40 में आती है; हरी चाय 0902.10 या 0902.20 में। सर्टिफ़िकेट ऑफ़ ओरिजिन, फ़ाइटोसैनिटरी सर्टिफ़िकेट, सर्टिफ़िकेट ऑफ़ एनालिसिस और SGS या Dai Viet Control के किसी भी निरीक्षण या Eurofins प्रयोगशाला परीक्षण पर सहमति बना लें। अवशेष सीमाएँ (MRL) अब भी बाज़ार के अनुसार अलग-अलग हैं (FAO)। हमारी Yen Bai फ़ैक्टरी Vinacontrol द्वारा ISO 22000:2018 प्रमाणित है (प्रमाणपत्र संख्या 31905-FSV)।
• माल-भाड़ा: ग्रेड के अनुसार प्रति 40HC 13–28 टन। काली और हरी चाय के ग्रेड एक मिश्रित कंटेनर में साथ भेजे जा सकते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या काली चाय और हरी चाय एक ही पौधे से बनती हैं? हाँ, दोनों Camellia sinensis से आती हैं। हमारी काली और हरी चाय में उत्तरी वियतनाम के उन्हीं प्रांतों की पत्ती इस्तेमाल होती है; केवल प्रसंस्करण अलग है।

क्या काली चाय में हरी चाय से ज़्यादा कैफ़ीन होता है? आम तौर पर हाँ: प्रति 12 fl oz लगभग 71 mg बनाम 37 mg (FDA)। वास्तविक कपों में दोनों की कैफ़ीन मात्रा एक-दूसरे की सीमा में आ जाती है, क्योंकि ग्रेड, मात्रा और भिगोने का समय मायने रखते हैं।

क्या हरी चाय काली चाय से ज़्यादा सेहतमंद है? इसका कोई स्पष्ट जवाब नहीं है। दोनों के पॉलीफ़ेनॉल अलग हैं, लेकिन एक प्रयोगशाला परीक्षण में उनकी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता मिलती-जुलती रही, और लोगों पर हुए अध्ययनों में असंगत या छोटे प्रभाव दिखते हैं।

मिल्क टी के लिए कौन-सी बेहतर है? काली चाय। CTC PD और PF, F1 और डस्ट ग्रेड जल्दी और गहरे रंग में बनते हैं और दूध व चीनी के साथ भी कड़क बने रहते हैं।

क्या मैं एक ही कंटेनर में काली और हरी चाय ऑर्डर कर सकता हूँ? हाँ, काली और हरी चाय के ग्रेड एक मिश्रित कंटेनर में साथ भेजे जा सकते हैं। कई खरीदार एक ग्रेड के ट्रायल ऑर्डर से शुरुआत करते हैं, फिर मिश्रित कंटेनर पर आ जाते हैं।

काली और हरी चाय के सैंपल

काली चाय और हरी चाय की तुलना का सबसे अच्छा तरीका है आपका अपना कप। हमारी ऑर्थोडॉक्स काली चाय और हरी चाय के ग्रेड में से चुनें, फिर ग्रेड, मात्रा और गंतव्य बंदरगाह बताते हुए हमसे संपर्क करें। हम स्पेसिफ़िकेशन शीट के साथ सैंपल भेजेंगे।