فرهنگ چای ویتنامی: چای سبز برای مصرف داخلی، چای سیاه برای صادرات

فرهنگ چای ویتنامی پیش از هر چیز فرهنگ چای سبز است. چای سبز نوشیدنی روزمره است: در شمال داغ و در فنجان‌های کوچک، در استان‌های مرکزی دم‌شده از برگ تازه و در جنوب ریخته‌شده روی یخ. به گفته PSAV، مشارکتی زیر نظر وزارت کشاورزی و محیط زیست (MAE)، این کشور سالانه حدود 45,000–50,000 تن چای می‌نوشد، یعنی تقریباً یک‌چهارم چای خشکی که تولید می‌کند. چای سیاه داستان دیگری دارد. ویتنام آن را عمدتاً برای صادرات تولید می‌کند و در داخل کشور بیشتر در چای شیر نوشیده می‌شود تا از قوری خانواده.

یک قوری چای سبز برای هر مهمان

در ویتنام، مهمان‌نوازی با چای آغاز می‌شود. Nguyễn Ngọc Tuấn، کارشناس چای، به Vietnam News گفته است که پذیرایی از مهمان با درست کردن یک فنجان چای شروع می‌شود. وقتی مهمانی از راه می‌رسد، میزبان کارش را کنار می‌گذارد، قوری را می‌شوید و چای تازه دم می‌کند (Nhân Dân). صبح‌های روستا اغلب با یک قوری چای داغ آغاز می‌شود (Người Lao Động). در محیط کار، در جلسات و همایش‌ها چای گذاشته می‌شود (Báo Cao Bằng).

قوری معمولاً با چای سبز ساده پر می‌شود (Nhân Dân)، که به گفته VIOIT، مؤسسه پژوهشی وزارت صنعت و تجارت، بیشتر بازار داخلی را تشکیل می‌دهد.

چای برگ تازه، نوشیدنی روزمره روستاها

بسیاری از خانواده‌های روستایی به جای چای خشک، chè tươi را که chè xanh (چای سبز تازه) هم نامیده می‌شود، از برگ‌ها و سرشاخه‌های تازه‌چیده دم می‌کنند. Báo Tin Tức، روزنامه‌ای وابسته به خبرگزاری ویتنام، این را یکی از رسوم مختص ویتنام می‌داند. هر منطقه آن را به شیوه خود تهیه می‌کند:

• هانوی: در یک ấm tích دم می‌شود، قوری بلندی که در سبدی لایه‌دار گرم نگه داشته می‌شود.
• Nghe An: دو تا سه ساعت در دیگ روی حرارت ملایم جوشانده می‌شود.
• Ha Tinh: برگ‌ها کوبیده و در دیگ سفالی پخته می‌شوند.
• هوئه: خرد و خشک می‌شود و هر بار به اندازه نیاز جوشانده می‌شود.

این چای به‌طور سنتی داغ و در کاسه‌های سفالی نوشیده می‌شود. در Nghe An مردم به‌ندرت آن را به‌تنهایی می‌نوشند. روستاییان به نوبت دیگی از آن می‌پزند و همه همسایگان را دعوت می‌کنند و در Tết (سال نوی قمری) هر خانه‌ای یک دیگ از آن را برای مهمانان آماده نگه می‌دارد (Người Lao Động).

چای‌های نام‌آشنا: Thai Nguyen و Snow Shan

مشهورترین چای سبز خشک از Tan Cuong در استان Thai Nguyen می‌آید، جایی که از اوایل قرن بیستم کشت می‌شود و با دست در تابه حرارت می‌بیند. در سال 2023 این دانش سنتی در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شد (Vietnam News). چای‌نوشان ngọt hậu آن را ارج می‌نهند: پایان شیرینی که پس از جرعه نخستِ گس می‌آید.

چای Snow Shan نامش را از کرک سفید و برف‌مانند روی جوانه‌هایش گرفته است. این چای از درختان کهنسال چای در مناطق کوهستانی شمال، مانند Yen Bai و Son La (VIOIT)، چیده می‌شود. چای سبز Snow Shan ما از درختان کهنسال چای در ارتفاع بالای 1,000 متر در کوهستان‌های شمال ویتنام به دست می‌آید.

به گفته Hoàng Vĩnh Long، رئیس انجمن چای ویتنام، چای‌هایی از این دست در داخل کشور 7–20 دلار برای هر kg فروخته می‌شوند، در حالی که میانگین قیمت صادراتی تنها حدود 1.7 دلار است (VnEconomy).

چای‌های معطر: نیلوفر آبی و یاس

Trà sen (چای نیلوفر آبی) چای لوکس هانوی است که در اطراف دریاچه غربی تهیه می‌شود. چای سبز بارها و بارها، در حدود 20 روز، لایه‌لایه با پرچم‌های گل‌های تازه نیلوفر آبی چیده می‌شود. برای هر کیلوگرم حدود 1,500 گل لازم است (VietnamPlus). نیلوفر آبی فقط از ماه مه تا اوایل اوت گل می‌دهد و یکی از تولیدکنندگان این چای را 8–20 میلیون VND (314–786 دلار) برای هر kg می‌فروشد (VnExpress International). این چای برای پذیرایی از مهمان و هدیه دادن است.

Trà nhài یا trà lài (چای یاس) همتای روزمره آن است، به‌ویژه در جنوب، جایی که بسیاری از مردم با چای سبز معطر به یاس چای سرد درست می‌کنند (Saigoneer). ما نیز چای سبز یاس برای صادرات تولید می‌کنیم: چای‌های طعم‌دار ما را ببینید.

چای سرد در خیابان

Trà đá (چای سرد) چای خیابان است و هانوی به آن شهرت دارد. نوشیدن چای با یخ در ویتنام تنها حدود یک قرن سابقه دارد و به کارخانه‌های یخ دوران استعمار فرانسه بازمی‌گردد. دکه‌های پیاده‌روی هانوی معمولاً دو نوع چای سرو می‌کنند، چایی غلیظ از برگ خشک و چایی ملایم‌تر از برگ تازه، همراه با آبنبات بادام‌زمینی (VnExpress International). در مقاله ما درباره چای سرد پیاده‌روهای هانوی بیشتر بخوانید.

در جنوب، غذاخوری‌های برنج چای سرد را رایگان سرو می‌کنند و بی‌حساب دوباره پر می‌کنند، معمولاً با چایی از Lam Dong در ارتفاعات مرکزی (Sức khỏe & Đời sống). در شهر هوشی‌مین، ساکنان بشکه‌های چای سرد رایگان را هم برای رهگذران کنار خیابان می‌گذارند (VnExpress International).

فرهنگ چای ویتنامی به تفکیک منطقه

چای در Tết، عروسی‌ها و محراب خانوادگی

چای در آیین‌های خانوادگی جایگاهی دارد. فرزندان و نوادگان چندین نوبت چای و شراب برنج به نیاکان خود پیشکش می‌کنند (Nhân Dân). در Tết (سال نوی قمری) و در سالگرد درگذشت، یک قوری چای روی محراب گذاشته می‌شود (Người Lao Động). دید و بازدیدهای Tết با چای و mứt، یعنی میوه‌ها و دانه‌های شکری، همراه است (VietnamPlus). در lễ ăn hỏi (مراسم نامزدی)، چای یکی از سینی‌های هدیه‌ای است که خانواده داماد می‌آورد (Ngôi Sao, VnExpress).

جایگاه چای سیاه

چای سیاه مسیر دیگری را طی می‌کند: در سال 2021، VIOIT بازار داخلی را عمدتاً بازار چای سبز و بازار صادراتی را عمدتاً بازار چای سیاه توصیف کرد. چای سیاه زمانی 60–70% صادرات چای این کشور را تشکیل می‌داد (Công Thương). از آن پس چای سبز فاصله را جبران کرده است: در ژانویه تا مه 2025، ویتنام 22,800 تن چای سیاه و 21,600 تن چای سبز صادر کرد (Công Thương).

در داخل کشور، چای سیاه همراه با نوشیدنی‌های جدید رشد می‌کند. چای شیر، که اغلب با چای سیاه تهیه می‌شود، کسب‌وکاری بزرگ است: بازار بابل تی ویتنام در سال 2021 به 362 میلیون دلار رسید و در جنوب شرق آسیا سوم شد (VnExpress International). نوشندگان جوان‌تر نیز به چای کیسه‌ای و چای فوری روی آورده‌اند (VIOIT). در بازار چای بطری، Tân Hiệp Phát، URC و Suntory PepsiCo در سال 2018 تقریباً 90% فروش نوشیدنی‌های آماده را در اختیار داشتند، عمدتاً با چای سبز، اولانگ و دمنوش گیاهی (VnExpress International). راهنمای خاکه چای ویتنام ما گریدهای چای سیاهی را که فروشگاه‌های چای شیر به کار می‌برند بررسی می‌کند.

عادت‌های داخلی چگونه صادرات ویتنام را شکل می‌دهند

این عادت‌ها چای ویتنام را به دو بازار تقسیم می‌کنند. در سال 2022، ویتنامی‌ها حدود یک‌چهارم از 194,000 تن چای تولیدی کشور را نوشیدند، اما ارزش همین یک‌چهارم از کل صادرات بیشتر بود:

منبع: Nguyễn Quốc Mạnh، معاون اداره تولیدات زراعی، به نقل از VnEconomy، نوامبر 2024. ارزش هر kg محاسبه خود ماست.

دلیل آن، چیزی است که هر بازار می‌خرد. بر اساس گزارشی از انجمن چای ویتنام، فروش داخلی عمدتاً چای‌های ویژه بسته‌بندی‌شده است (مرکز WTO اتاق VCCI). صادرات بیشتر چای فله با فرآوری اندک است (VnExpress) و خریدارانی از پاکستان، تایوان و چین در صدر آن قرار دارند (Vietnam Customs).

برای خریداران، این یعنی:

• گریدهای فله نقطه قوت ویتنام‌اند: چای سیاه و سبز برای ترکیب، چای کیسه‌ای و عصاره‌گیری، با قیمتی پایین‌تر از میانگین جهانی (VnExpress).
• چای‌های مشهور داخلی در محموله‌های کوچک عرضه می‌شوند: چای سبز Tan Cuong، Snow Shan یا چای نیلوفر آبی را با نام درخواست کنید و انتظار قیمت چای ویژه را داشته باشید.

پرسش‌های متداول

ویتنامی‌ها هر روز چه چایی می‌نوشند؟ بیشتر چای سبز: در شمال داغ، در مرکز ویتنام چای برگ تازه و در جنوب چای سرد.

آیا ویتنامی‌ها چای سیاه می‌نوشند؟ کمتر از چای سبز. بیشتر چای سیاه ویتنام صادر می‌شود. در داخل کشور عمدتاً به‌صورت چای شیر و چای کیسه‌ای نوشیده می‌شود.

trà đá چیست؟ چای سبز با یخ. در دکه‌های پیاده‌روی هانوی فروخته می‌شود و در جنوب اغلب رایگان همراه غذا سرو می‌شود.

چرا چای نیلوفر آبی این‌قدر گران است؟ برای هر کیلوگرم 1,000–1,500 گل تازه نیلوفر آبی و هفته‌ها کار لازم است و نیلوفر آبی فقط در تابستان گل می‌دهد.

ویتنام سالانه چه مقدار چای می‌نوشد؟ حدود 45,000–50,000 تن، یعنی یک‌چهارم تولید چای خشک کشور. این مقدار تقریباً نیم کیلوگرم برای هر نفر است (محاسبه ما برای 102 میلیون نفر).

چای ویتنامی از Goo Farm

Goo Farm هم چای سبز و هم چای سیاه برای صادرات تولید می‌کند. چای سبز و چای سیاه ارتدکس ما را مرور کنید، یا پیش از درخواست نمونه، راهنمای ما درباره گریدهای چای سبز ویتنامی را بخوانید.