Giải thích các cấp lá trà: OP, FOP, BOP, Fannings và Dust

Cấp lá trà mô tả kích cỡ và hình dạng của lá trà khô, chứ không cho biết trà ngon đến đâu. Orange Pekoe (OP) và những cấp cùng họ có tên dài hơn như FOP và TGFOP là cấp lá nguyên, BOP và BPS là cấp lá vụn, còn fannings (trà mảnh nhỏ) và dust (trà bụi) là những hạt nhỏ nhất, được tách ra trên các sàng mịn để làm trà túi lọc và trà sữa. Bài hướng dẫn này giải thích ý nghĩa tên từng cấp, nguồn gốc các chữ cái, cách phân cấp trà CTC và trà xanh, và các cấp trà chúng tôi sản xuất tại Việt Nam tương ứng thế nào với hệ thống quốc tế — kèm tải trọng container và công dụng thường gặp của từng cấp, để Quý khách chọn đúng cấp cho sản phẩm của mình.

Cấp lá trà đo điều gì — và không đo điều gì

Sau khi sấy khô, trà đen được đưa qua một chồng sàng có mắt lưới nhỏ dần. Mỗi phần trà nằm lại trên một tầng sàng trở thành một cấp. Vì vậy, tên cấp cho người mua biết ba điều:

• Kích cỡ và hình dạng lá: lá nguyên, lá vụn, fannings hay dust.
• Cách trà ra nước: hạt càng nhỏ, nước trà ra càng nhanh và càng sẫm màu, vì bề mặt lá tiếp xúc với nước nhiều hơn.
• Tỷ lệ búp, ở các tên dài hơn: những từ như flowery, golden và tippy cho biết lá trà có một phần búp, hay tip (đầu búp).

Cấp trà không cho Quý khách biết loại trà, vườn trà, mùa vụ hay chất lượng chén trà. Trà đen, trà xanh, ô long và trà trắng là các loại trà, làm ra bằng những cách chế biến khác nhau; OP, BOP hay PF là các cấp trong một loại trà. Hai lô cùng cấp có thể có vị rất khác nhau, và fannings của một vườn trà tốt có thể đắt hơn lá nguyên của một vườn trà bình thường.

Các tiêu chuẩn cũng vậy. Tiêu chuẩn quốc tế về trà đen, ISO 3720:2011, được Việt Nam chấp nhận thành TCVN 1454:2013, định nghĩa trà đen theo nguồn gốc thực vật và các chỉ tiêu hóa học, chứ không theo kích cỡ lá. Cấp lá là một mô tả thương mại do người mua và người bán thỏa thuận, lấy mẫu đã duyệt làm chuẩn đối chiếu.

Nguồn gốc các tên gọi: pekoe, orange, flowery và souchong

Bộ từ vựng phân cấp trà do các thương nhân châu Âu mua trà Trung Quốc xây dựng, về sau được các đồn điền trà ở Ấn Độ và Ceylon chuẩn hóa.

• Pekoe nhiều khả năng bắt nguồn từ chữ pek-ho (白毫) trong tiếng Hạ Môn (Amoy), nghĩa là "lông tơ trắng": lớp lông mịn ánh bạc trên búp trà chưa nở.
• Orange không có gốc tiếng Trung. Một cách giải thích gắn từ này với Hoàng tộc Orange-Nassau của Hà Lan, có Công ty Đông Ấn buôn bán trà; cách khác gắn với màu cam ánh đồng của lá trà được oxy hóa kỹ. Dù theo cách nào, từ này cũng không liên quan gì đến hương vị cam.
• Flowery nghĩa là nhiều búp và tip hơn, golden nghĩa là tip đã chuyển màu vàng óng trong quá trình oxy hóa, còn tippy nghĩa là tỷ lệ tip cao.
• Souchong là tên gọi những lá to hơn, thô hơn ở phía dưới ngọn trà.

Đằng sau các tên gọi này là chính ngọn trà: búp ở đỉnh, rồi lá thứ nhất, lá thứ hai và những lá to hơn bên dưới. Hái tinh, "một tôm hai lá", chỉ lấy phần đỉnh của ngọn. Các sách trà xưa gán tên cấp vào từng phần của ngọn — búp là flowery orange pekoe, lá thứ nhất là orange pekoe, lá thứ hai là pekoe và các lá phía dưới là souchong. Ngày nay các tên này mô tả kích cỡ lá thành phẩm sau khi sàng, chứ không phải lá đó lấy từ vị trí nào trên ngọn.

Tổng quan các cấp lá trà: bốn nhóm kích cỡ

Mỗi cấp thuộc một trong bốn nhóm. Cột cuối là số tấn xếp được trong một container 40 feet cao (40HC) với cách đóng gói tiêu chuẩn của chúng tôi, cho thấy kích cỡ lá ảnh hưởng thế nào đến chi phí cước vận chuyển.

Cấp lá nguyên: từ OP đến SFTGFOP

Tên các cấp lá nguyên được tạo bằng cách thêm chữ cái phía trước OP. Mỗi chữ thêm vào cho biết nhiều búp hơn hoặc được chọn lọc kỹ hơn, và số "1" ở cuối đánh dấu những lô tốt nhất trong cấp đó.

Các tên dài, nhiều tip này chủ yếu dùng ở Darjeeling, Assam và Nepal, nơi chúng được in trên trà của từng đồn điền riêng. Trà đen orthodox Việt Nam xuất khẩu số lượng lớn dùng thang ngắn hơn: các cấp lá nguyên của chúng tôi là OPA, OP, Pekoe và TH, được mô tả chi tiết trong bài hướng dẫn về trà đen orthodox Việt Nam.

Cấp lá vụn: BOP, FBOP, BP, PS và BPS

Cấp lá vụn là những mảnh lá đã lọt qua các sàng thô hơn. Chúng ra nước nhanh và đậm hơn lá nguyên mà vẫn thấy rõ lá, vì vậy là các cấp chủ lực cho trà túi lọc và trà rời pha đậm.

Nhờ có tip, FBOP thường là cấp cao hơn trong hai cấp này. Tại Việt Nam, FBOP và BOP, PS và BPS là các cấp lá vụn orthodox được người mua hỏi nhiều nhất; BPS là lựa chọn thông thường cho trà túi lọc và chiết xuất trà.

Cấp fannings và dust

Fannings và dust là những phần mịn nhất sau khi sàng. Chúng không phải trà quét sàn: chúng được làm sạch, phân loại và phân cấp như mọi loại trà khác, và chiếm phần lớn trà túi lọc trên thế giới, vì hạt nhỏ ra nước chỉ trong một hai phút và nạp đều vào túi.

Fannings của một loại trà đắt tiền vẫn có thể ngon hơn lá nguyên của một loại trà rẻ. Dòng trà bụi của chúng tôi gồm fannings orthodox, dust và các cấp CTC PF và PD — xem bài hướng dẫn về trà bụi Việt Nam.

Cấp trà CTC

CTC (crush, tear, curl — nghiền, xé, cuộn) cắt lá trà đã héo thành những hạt nhỏ, cứng thay vì vò lá. Trà ra nước nhanh, đậm và đỏ, vì thế CTC chiếm phần lớn trà túi lọc và phần lớn trà sữa. Vì mọi hạt đều có dạng viên, CTC có thang phân cấp riêng, ngắn hơn, chỉ dựa vào kích cỡ hạt — từ lớn nhất đến nhỏ nhất: BOP, BP, PF, PD và D.

Tại Kenya, nước xuất khẩu trà đen lớn nhất thế giới, các cấp CTC chính được bán tại phiên đấu giá Mombasa là BP1, PF1, PD và D1, còn PF, dust, fannings và BMF là các cấp phụ. Dòng CTC của chúng tôi theo cùng thang này:

Lưu ý rằng BOP của CTC là một cỡ hạt và trông hoàn toàn khác lá BOP orthodox, vì vậy hãy luôn nói rõ Quý khách muốn nói đến quy trình nào. Xem thêm trong bài hướng dẫn về trà đen CTC Việt Nam.

Cấp trà xuất khẩu Việt Nam tương ứng với hệ thống quốc tế ra sao

Tiêu chuẩn quốc gia trước đây của Việt Nam, TCVN 1454:1993 (chè đen rời), liệt kê bảy cấp orthodox: OP, FBOP, P, PS, BPS, F và D. Bảy tên này đến nay vẫn là xương sống của việc phân cấp trà xuất khẩu Việt Nam. Các nhà máy bổ sung thêm vài cấp thương mại — OPA cho lá rất to, TH cho lá ngắn, xoăn dạng sợi, và cọng — và dùng số để chia một cỡ thành các mức chất lượng: F1 là cấp fannings thứ nhất, F2 và F3 là các cấp thấp hơn cùng cỡ; Dust 1 là cấp dust thứ nhất, Dust 2 và Dust 3 là các cấp thấp hơn. Giống như ở Ấn Độ và Sri Lanka, số "1" đánh dấu loại tốt nhất.

Một cấp vẫn bao gồm nhiều lô khác nhau. Trên trang thông số kỹ thuật trà của chúng tôi, mỗi mẫu đều có mã STD và ảnh chụp lá trà khô thực tế: tên cấp cho biết nhóm kích cỡ, còn mã STD xác định một tiêu chuẩn cụ thể trong nhóm đó.

Trà xanh và ô long: cùng chữ cái, khác hệ thống

Hệ thống OP được xây dựng cho trà đen và ít được dùng ở Trung Quốc, nơi trà xanh và trà ô long được gọi tên theo kiểu dáng, vùng trồng và mùa vụ. Trà xanh Việt Nam, phần lớn làm để xuất khẩu, mượn các chữ cái của trà đen để mô tả kích cỡ lá — OP, OPA, Pekoe, PS, BPS, fannings và dust — và thêm các tên kiểu dáng như BOM, lá to, vò kỹ, làm từ búp non, và Madina, vò viên chặt như trà Gunpowder. Màu nước, chứ không phải tip, là điểm phân biệt nhiều cấp trong số đó: OP và OPA cho nước vàng sáng, Pekoe và BOM cho nước xanh sáng. Xem các bài hướng dẫn về các cấp trà xanh Việt Nam và trà xanh BOM.

Trà ô long được phân cấp theo giống trà, cách vò và mùa vụ chứ không theo chữ cái; trà ô long Kim Tuyên (Jin Xuan) của chúng tôi được giới thiệu trong bài trà ô long Việt Nam.

Cấp lá trà cao hơn có nghĩa là trà ngon hơn?

Không hẳn. Mỗi cấp là kích cỡ phù hợp cho một mục đích, và cấp tốt nhất là cấp hợp với sản phẩm của Quý khách:

Giá đi theo kích cỡ và mức chọn lọc: lá càng to, càng nhiều tip thì giá mỗi kg càng cao. Lá to cũng tốn cước vận chuyển hơn. Một container 40HC chứa khoảng 13 tấn OPA nhưng tới 28 tấn dust, nên cước mỗi kg OPA cao hơn gấp đôi so với dust. Để xem giá tham khảo theo từng cấp, mời xem giá trà Việt Nam.

Cách ghi rõ cấp trà khi mua số lượng lớn

1. Nêu rõ loại trà và quy trình: trà đen orthodox, trà đen CTC hay trà xanh. "BOP" mang nghĩa khác nhau trong orthodox và trong CTC.
2. Nêu rõ cấp trà và mã của nhà cung cấp. Mã STD của chúng tôi trên trang thông số kỹ thuật trà xác định một tiêu chuẩn cụ thể trong một cấp.
3. Thống nhất bốn dòng mô tả: màu nước, ngoại hình, hương và vị.
4. Với dòng trà túi lọc và chiết xuất, bổ sung cỡ hạt và độ ẩm. Cỡ hạt quyết định trà chạy qua máy đóng gói của Quý khách thế nào và có lọt qua giấy túi lọc hay không; độ ẩm quyết định hạn sử dụng.
5. Duyệt mẫu. Pha mẫu theo cách khách hàng của Quý khách vẫn uống và so sánh với nguồn hàng hiện tại. Mẫu đã duyệt trở thành tiêu chuẩn cho đơn hàng, và mọi đơn hàng chúng tôi giao đều giống hoặc tốt hơn mẫu đó.
6. Chốt cách đóng gói và số lượng: bao PP/PE, bao giấy kraft hoặc thùng carton xuất khẩu, và số tấn cấp trà của Quý khách xếp được trong một container — xem Đóng gói & Xếp hàng.

Câu hỏi thường gặp

Các cấp lá trà chính là gì? Có bốn nhóm: lá nguyên (OP, Pekoe, FOP và các tên dài hơn), lá vụn (BOP, FBOP, PS, BPS), fannings (PF, BOPF, F) và dust (PD, D1). Các nhóm được tách theo cỡ sàng sau khi trà được sấy khô.

Orange pekoe nghĩa là gì? Orange Pekoe (OP) là cấp lá nguyên cơ bản của trà đen: lá dài, không có tip. "Pekoe" có lẽ bắt nguồn từ một từ tiếng Trung chỉ lớp lông tơ trắng trên búp trà, còn "orange" là một thuật ngữ thương mại cũ, có thể đặt theo Hoàng tộc Orange-Nassau của Hà Lan. Đây không phải trà hương cam.

FTGFOP nghĩa là gì? Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: lá nguyên có tỷ lệ tip vàng óng cao, từ những lô tốt nhất. Tên này chủ yếu dùng cho trà đồn điền Darjeeling và Assam.

OP và BOP khác nhau thế nào? OP là lá nguyên; BOP là lá vụn. BOP ra nước nhanh và đậm hơn, còn OP thơm hơn và nước trà nhẹ hơn. Một container 40HC chứa khoảng 17 tấn OP và 20 tấn BOP của chúng tôi.

Fannings và dust có phải trà kém chất lượng? Không. Đó là các cỡ nhỏ nhất, không phải hàng loại bỏ. Chúng ra nước nhanh nhất và sẫm màu nhất, chiếm phần lớn trà túi lọc bán trên toàn thế giới, và fannings từ một vườn trà tốt có thể ngon hơn lá nguyên từ một vườn trà kém.

Con số sau tên cấp, như F1 hay Dust 2, có nghĩa gì? Con số này chia một cỡ thành các mức chất lượng, và "1" là tốt nhất. F1 là cấp fannings thứ nhất; F2 và F3 là các cấp thấp hơn cùng cỡ.

Cấp trà nào tốt nhất cho trà túi lọc? BPS, PS và fannings như F1 cho trà túi lọc orthodox, CTC PF cho túi lọc vị đậm kiểu breakfast, và dust cho nước trà đậm nhất, sẫm màu nhất. Túi lọc kim tự tháp cao cấp dùng OP, FBOP hoặc BOP, để thấy rõ lá trà.

Yêu cầu mẫu các cấp trà Việt Nam

Goo Farm Tea Vietnam sản xuất trà đen, trà xanh, trà CTC và trà ô long với 47 cấp trà tại các nhà máy ở Phú Thọ và Yên Bái của chính chúng tôi — nhà máy Yên Bái đạt chứng nhận ISO 22000:2018 — và xuất khẩu sang hơn 30 quốc gia. Hãy cho chúng tôi biết Quý khách sản xuất gì, các cấp lá trà Quý khách đang cân nhắc, số lượng và điểm đến, chúng tôi sẽ gửi mẫu kèm bảng thông số kỹ thuật cho từng loại. Liên hệ với chúng tôi, hoặc xem tất cả các cấp trà Việt Nam của chúng tôi.

Nguồn: Wikipedia, Tea leaf grading; ISO, ISO 3720:2011 Black tea — Definition and basic requirements; tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam TCVN 1454:1993 (chè đen rời) và TCVN 1454:2013; tải trọng container theo bảng Đóng gói & Xếp hàng của chúng tôi.