Сорта чайного листа: что означают OP, FOP, BOP, фаннингс и пыль

Сорта чайного листа описывают размер и форму высушенного листа, а не качество чая. Orange Pekoe (OP) и его более длинные «родственники», такие как FOP и TGFOP, — это цельнолистовые сорта, BOP и BPS — сорта ломаного листа, а фаннингс и пыль — самые мелкие частицы, которые отделяют на мелких ситах для чайных пакетиков и чая с молоком. В этом руководстве мы объясняем, что означает название каждого сорта, откуда взялись эти буквы, как сортируют CTC и зеленый чай и как сорта, которые мы производим во Вьетнаме, соотносятся с международной системой, — с загрузкой контейнера и типичным применением каждого сорта, чтобы вы могли выбрать подходящий для своего продукта.

Что измеряют сорта чайного листа — и чего они не измеряют

После сушки черный чай пропускают через набор сит со все более мелкой ячейкой. Каждая фракция, оставшаяся на сите, становится сортом. Поэтому название сорта сообщает покупателю три вещи:

• Размер и форма листа: цельный лист, ломаный лист, фаннингс или пыль.
• Как заваривается чай: чем мельче частица, тем быстрее и темнее настой, потому что с водой соприкасается большая поверхность листа.
• Содержание почек (в более длинных названиях): слова flowery («цветочный»), golden («золотой») и tippy («с типсами») обещают определенную долю почек, или типсов, в листе.

Сорт ничего не говорит о виде чая, плантации, сезоне сбора или качестве настоя. Черный, зеленый, улун и белый — это виды чая, которые получают разной обработкой; OP, BOP или PF — это сорта внутри одного вида. Две партии одного сорта могут сильно различаться по вкусу, а фаннингс с хорошей плантации может стоить дороже цельного листа с обычной.

Со стандартами то же самое. Международный стандарт на черный чай ISO 3720:2011, принятый во Вьетнаме как TCVN 1454:2013, определяет черный чай по ботаническому происхождению сырья и химическим показателям, а не по размеру листа. Сорт листа — это торговое описание, о котором договариваются покупатель и продавец, а эталоном служит утвержденный образец.

Откуда взялись названия: pekoe, orange, flowery и souchong

Словарь сортировки чая создали европейские купцы, закупавшие китайский чай, а позднее его стандартизировали чайные плантации Индии и Цейлона.

• Pekoe, скорее всего, происходит от амойского (южноминьского) китайского pek-ho (白毫) — «белый пушок»: тонкие серебристые ворсинки на нераскрывшейся чайной почке.
• Orange («оранжевый») не имеет китайского происхождения. По одной версии, слово связано с нидерландской Оранско-Нассауской династией, чья Ост-Индская компания торговала чаем; по другой — с медно-оранжевым цветом хорошо окисленного листа. Так или иначе, к апельсиновому вкусу оно не имеет никакого отношения.
• Flowery («цветочный») означает больше почек и типсов, golden («золотой») — типсы, ставшие золотистыми при окислении, а tippy («с типсами») — высокую долю таких типсов.
• Souchong обозначает более крупные и грубые листья, расположенные ниже по побегу.

За этими названиями стоит сам чайный побег: почка на верхушке, затем первый лист, второй лист и более крупные листья ниже. При тонком сборе, «два листа и почка», срывают только верхушку побега. В старых книгах о чае названия сортов привязывали к побегу: почка — flowery orange pekoe, первый лист — orange pekoe, второй — pekoe, а нижние листья — souchong. Сегодня названия описывают размер готового листа после просеивания, а не то, с какого места побега он взят.

Сорта чайного листа вкратце: четыре группы по размеру

Каждый сорт относится к одной из четырех групп. В последнем столбце указано, сколько тонн помещается в 40-футовый контейнер high cube (40HC) при нашей стандартной упаковке, — так видно, как размер листа превращается в стоимость фрахта.

Цельнолистовые сорта: от OP до SFTGFOP

Названия цельнолистовых сортов образуются добавлением букв перед OP. Каждая добавленная буква заявляет больше почек или более тщательный отбор, а «1» в конце обозначает лучшие партии внутри сорта.

Длинные названия со словом tippy используются в основном в Дарджилинге, Ассаме и Непале, где их указывают на чаях с одной плантации. Вьетнамский ортодоксальный черный чай для оптового экспорта использует более короткую шкалу: наши цельнолистовые сорта — OPA, OP, Pekoe и TH; подробно они описаны в нашем руководстве по вьетнамскому ортодоксальному черному чаю.

Сорта ломаного листа: BOP, FBOP, BP, PS и BPS

Ломаные сорта — это кусочки листа, прошедшие через более крупные сита. Они завариваются быстрее и крепче цельного листа, но лист в них по-прежнему виден, поэтому это основные рабочие сорта для чайных пакетиков и крепкого рассыпного чая.

Благодаря типсам FBOP обычно считается более высоким сортом из двух. Во Вьетнаме FBOP и BOP, PS и BPS — ортодоксальные ломаные сорта, которые покупатели спрашивают чаще всего; BPS — обычный выбор для чайных пакетиков и чайного экстракта.

Сорта фаннингс и пыли

Фаннингс и пыль — самые мелкие фракции просеивания. Это не сметки с пола: их очищают, сортируют и делят на сорта, как любой другой чай, и именно они наполняют большую часть чайных пакетиков в мире, потому что мелкие частицы настаиваются за минуту-две и равномерно заполняют пакетик.

Фаннингс дорогого чая все равно может быть вкуснее цельного листа дешевого. Наш ассортимент чайной пыли включает ортодоксальные фаннингс, пыль и сорта CTC PF и PD — см. наше руководство по вьетнамской чайной пыли.

Сорта чая CTC

Технология CTC (crush, tear, curl — «раздавливание, разрывание, скручивание») превращает завяленный лист в мелкие твердые гранулы вместо обычной скрутки. Такой чай заваривается быстро и дает крепкий настой красного цвета, поэтому из CTC делают большую часть чайных пакетиков и большую часть чая с молоком. Поскольку каждая частица — гранула, у CTC своя, более короткая шкала сортов, основанная только на размере гранул, — от самых крупных до самых мелких: BOP, BP, PF, PD и D.

В Кении, крупнейшем в мире экспортере черного чая, основные сорта CTC на аукционе в Момбасе — BP1, PF1, PD и D1, а PF, пыль, фаннингс и BMF идут как второстепенные сорта. Наш ассортимент CTC следует той же шкале:

Обратите внимание: BOP в CTC — это размер гранул, и он совсем не похож на лист ортодоксального BOP, поэтому всегда уточняйте, какую технологию вы имеете в виду. Подробнее — в нашем руководстве по вьетнамскому черному чаю CTC.

Как вьетнамские экспортные сорта соотносятся с международной системой

Прежний национальный стандарт Вьетнама на рассыпной черный чай, TCVN 1454:1993, перечислял семь ортодоксальных сортов: OP, FBOP, P, PS, BPS, F и D. Эти семь названий до сих пор составляют основу вьетнамской экспортной сортировки. Фабрики добавляют к ним несколько торговых сортов — OPA для особо крупного листа, TH для короткого, тонкого скрученного листа и стебли (stalk) — и используют цифры, чтобы делить один размер на уровни качества: F1 — первый сорт фаннингс, а F2 и F3 — более низкие сорта того же размера; Dust 1 — первый сорт пыли, Dust 2 и Dust 3 — более низкие. Как и в Индии и на Шри-Ланке, «1» обозначает лучший уровень.

Один сорт все равно охватывает целый ряд партий. На нашей странице спецификаций чая у каждого образца есть код STD и фотография настоящего сухого листа: сорт обозначает группу по размеру, а код STD — один конкретный стандарт внутри нее.

Зеленый чай и улун: те же буквы, другая система

Система OP создавалась для черного чая и мало используется в Китае, где зеленые чаи и улуны называют по стилю, региону и сезону. Вьетнамский зеленый чай, который в основном производится на экспорт, заимствует буквы черного чая для обозначения размера листа — OP, OPA, Pekoe, PS, BPS, фаннингс и пыль — и добавляет названия по стилю, например BOM — крупный, хорошо скрученный лист из молодых побегов, и Madina — плотно скрученный, как чай ганпаудер. Многие из них различаются скорее цветом настоя, чем типсами: OP и OPA дают ярко-желтый настой, Pekoe и BOM — ярко-зеленый. См. наши руководства по сортам вьетнамского зеленого чая и зеленому чаю BOM.

Улун сортируют по культивару, скрутке и сезону, а не по буквам; наш улун Jin Xuan описан в статье Вьетнамский чай улун.

Означает ли более высокий сорт чайного листа лучший чай?

Не обязательно. Сорт — это подходящий размер для конкретной задачи, и лучший сорт — тот, который подходит вашему продукту:

Цена зависит от размера и отбора: более крупный лист и больше типсов стоят дороже за килограмм. Крупный лист к тому же дороже перевозить. В 40HC помещается около 13 тонн OPA, но 28 тонн пыли, поэтому фрахт на килограмм OPA более чем вдвое выше, чем у пыли. Ориентировочные цены по каждому сорту — в статье Цены на вьетнамский чай.

Как указать сорт чая при оптовой закупке

1. Назовите вид чая и технологию: ортодоксальный черный, черный CTC или зеленый чай. «BOP» означает разное в ортодоксальном чае и в CTC.
2. Назовите сорт и код поставщика. Наши коды STD на странице спецификаций чая закрепляют один стандарт внутри сорта.
3. Согласуйте четыре строки описания: настой, внешний вид, аромат и вкус.
4. Для линий чайных пакетиков и экстракта добавьте размер частиц и влажность. Размер частиц определяет, как чай проходит через вашу фасовочную машину и не просыпается ли он сквозь бумагу пакетика; влажность определяет срок хранения.
5. Утвердите образец. Заварите его так, как его пьют ваши покупатели, и сравните с вашими текущими поставками. Утвержденный образец становится стандартом для заказа, и каждый заказ, который мы отгружаем, такой же или лучше этого образца.
6. Определите упаковку и количество: мешки PP/PE, мешки из крафт-бумаги или экспортные картонные коробки, а также сколько тонн вашего сорта помещается в контейнер, — см. раздел «Упаковка и погрузка».

Часто задаваемые вопросы

Какие основные сорта чайного листа существуют? Есть четыре группы: цельный лист (OP, Pekoe, FOP и более длинные названия), ломаный лист (BOP, FBOP, PS, BPS), фаннингс (PF, BOPF, F) и пыль (PD, D1). Их разделяют по размеру сита после сушки чая.

Что означает orange pekoe? Orange Pekoe (OP) — базовый цельнолистовой сорт черного чая: длинные листья без типсов. Слово «pekoe», вероятно, происходит от китайского слова, обозначающего белый пушок на чайных почках, а «orange» — старый торговый термин, возможно, в честь нидерландской Оранско-Нассауской династии. Это не чай со вкусом апельсина.

Что означает FTGFOP? Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: цельный лист с высокой долей золотистых типсов из лучших партий. Используется в основном для чаев с плантаций Дарджилинга и Ассама.

Чем OP отличается от BOP? OP — цельный лист, BOP — ломаный. BOP заваривается быстрее и крепче, а OP дает больше аромата и менее плотный настой. В контейнер 40HC помещается около 17 тонн нашего OP и 20 тонн нашего BOP.

Фаннингс и пыль — это низкокачественный чай? Нет. Это самые мелкие размеры, а не отходы. Они завариваются быстрее всего и дают самый темный настой, наполняют большую часть чайных пакетиков, продаваемых в мире, а фаннингс с хорошей плантации может быть лучше цельного листа с плохой.

Что означает цифра после сорта, как в F1 или Dust 2? Она делит один размер на уровни качества, и «1» — лучший. F1 — первый сорт фаннингс; F2 и F3 — более низкие сорта того же размера.

Какой сорт чая лучше всего подходит для чайных пакетиков? BPS, PS и фаннингс, например F1, — для ортодоксальных пакетиков, CTC PF — для крепких пакетиков в стиле breakfast, а пыль — для самого крепкого и темного настоя. В пирамидках премиум-класса используют OP, FBOP или BOP, где виден лист.

Запросите образцы вьетнамских сортов чая

Goo Farm Tea Vietnam производит черный и зеленый чай, чай CTC и улун — всего 47 сортов — на собственных фабриках в Phu Tho и Yen Bai (фабрика в Yen Bai сертифицирована по ISO 22000:2018) и экспортирует чай более чем в 30 стран. Расскажите, что вы производите, какие сорта чайного листа рассматриваете, какой объем вам нужен и куда доставлять, и мы пришлем образцы со спецификацией на каждый. Свяжитесь с нами или посмотрите все наши сорта вьетнамского чая.

Источники: Wikipedia, Tea leaf grading; ISO, ISO 3720:2011 Black tea — Definition and basic requirements; национальные стандарты Вьетнама TCVN 1454:1993 (рассыпной черный чай) и TCVN 1454:2013; загрузка контейнеров — по нашей таблице на странице «Упаковка и погрузка».