گریدهای برگ چای به زبان ساده: OP، FOP، BOP، فنینگز و خاکه

گریدهای برگ چای اندازه و شکل برگ خشک‌شده را توصیف می‌کنند، نه میزان مرغوبیت چای را. Orange Pekoe (OP) و هم‌خانواده‌های آن با نام‌های بلندتر، مانند FOP و TGFOP، گریدهای برگ کامل هستند، BOP و BPS گریدهای برگ شکسته‌اند، و فنینگز و خاکه ریزترین ذرات هستند که با الک‌های ریز برای چای کیسه‌ای و چای شیر جدا می‌شوند. این راهنما توضیح می‌دهد که نام هر گرید چه معنایی دارد، این حروف از کجا آمده‌اند، CTC و چای سبز چگونه درجه‌بندی می‌شوند و گریدهایی که ما در ویتنام تولید می‌کنیم چگونه با سیستم بین‌المللی تطبیق دارند — همراه با ظرفیت بارگیری کانتینر و کاربرد رایج هر گرید، تا بتوانید گرید مناسب محصول خود را انتخاب کنید.

گریدهای برگ چای چه چیزی را می‌سنجند — و چه چیزی را نه

چای سیاه پس از خشک شدن، از روی چند الک روی هم با چشمه‌های ریزتر و ریزتر عبور داده می‌شود. هر بخشی که روی یک الک باقی می‌ماند به یک گرید تبدیل می‌شود. بنابراین نام گرید سه چیز را به خریدار می‌گوید:

• اندازه و شکل برگ: برگ کامل، برگ شکسته، فنینگز یا خاکه.
• نحوه دم کشیدن چای: هرچه ذره ریزتر باشد، دم‌کرده سریع‌تر و تیره‌تر می‌شود، زیرا سطح بیشتری از برگ با آب تماس پیدا می‌کند.
• میزان جوانه، در نام‌های بلندتر: واژه‌هایی مانند flowery (گل‌دار)، golden (طلایی) و tippy (پرنوک) حاکی از وجود سهمی از جوانه‌ها، یا همان نوک‌ها (tips)، در برگ هستند.

گرید، نوع چای، باغ، فصل برداشت یا کیفیت دم‌کرده را به شما نمی‌گوید. سیاه، سبز، اولانگ و سفید انواع چای هستند که با فرآوری‌های متفاوت تولید می‌شوند؛ OP، BOP یا PF گریدهایی درون یک نوع هستند. دو محموله از یک گرید می‌توانند طعم بسیار متفاوتی داشته باشند و فنینگز یک باغ ممتاز می‌تواند گران‌تر از برگ کامل یک باغ معمولی باشد.

استانداردها نیز به همین شکل عمل می‌کنند. استاندارد بین‌المللی چای سیاه، ISO 3720:2011، که ویتنام آن را با عنوان TCVN 1454:2013 پذیرفته است، چای سیاه را بر اساس منبع گیاهی و الزامات شیمیایی آن تعریف می‌کند، نه بر اساس اندازه برگ. گرید برگ یک توصیف تجاری است که خریدار و فروشنده بر سر آن توافق می‌کنند و نمونه تأیید‌شده مرجع آن است.

ریشه نام‌ها: pekoe، orange، flowery و souchong

واژگان درجه‌بندی چای را بازرگانان اروپایی که چای چینی می‌خریدند شکل دادند و بعدها باغ‌های چای هند و سیلان آن را استاندارد کردند.

• Pekoe به احتمال زیاد از واژه pek-ho (白毫) در گویش چینی آموی (Amoy) گرفته شده است، به معنای «کرک سفید»: کرک‌های نقره‌ای ظریف روی جوانه باز‌نشده چای.
• Orange (به معنای «نارنجی») ریشه چینی ندارد. یک توضیح آن را به خاندان اورانژ-ناسائو (Orange-Nassau) در هلند مرتبط می‌داند، کشوری که کمپانی هند شرقی‌اش تجارت چای می‌کرد؛ توضیح دیگر آن را به رنگ نارنجیِ مسیِ برگی که خوب اکسید شده است نسبت می‌دهد. در هر حال، این واژه هیچ ربطی به طعم پرتقال ندارد.
• Flowery (گل‌دار) یعنی جوانه و نوک بیشتر، golden (طلایی) یعنی نوک‌هایی که هنگام اکسیداسیون طلایی شده‌اند، و tippy (پرنوک) یعنی سهم بالایی از این نوک‌ها.
• Souchong به برگ‌های بزرگ‌تر و زبرتری گفته می‌شود که پایین‌تر روی سرشاخه قرار دارند.

پشت این نام‌ها خودِ سرشاخه چای قرار دارد: جوانه در نوک، سپس برگ اول، برگ دوم و برگ‌های بزرگ‌تر پایین‌تر. چیدن ظریف، یعنی «دو برگ و یک جوانه»، فقط بالای سرشاخه را برمی‌دارد. کتاب‌های قدیمی‌تر چای، نام‌های گرید را بر سرشاخه منطبق می‌کردند — جوانه را flowery orange pekoe، برگ اول را orange pekoe، برگ دوم را pekoe و برگ‌های پایینی را souchong می‌نامیدند. امروزه این نام‌ها اندازه برگ نهایی پس از الک کردن را توصیف می‌کنند، نه اینکه برگ از کدام قسمت سرشاخه آمده است.

گریدهای برگ چای در یک نگاه: چهار گروه اندازه

هر گرید به یکی از چهار گروه تعلق دارد. ستون آخر نشان می‌دهد که با بسته‌بندی استاندارد ما چند تن در یک کانتینر 40 فوت های‌کیوب (40HC) جا می‌شود؛ این عدد نشان می‌دهد اندازه برگ چگونه به هزینه حمل تبدیل می‌شود.

گریدهای برگ کامل: از OP تا SFTGFOP

نام گریدهای برگ کامل با افزودن حروف به ابتدای OP ساخته می‌شوند. هر حرف اضافه‌شده نشانه جوانه بیشتر یا گزینش دقیق‌تر است و عدد «1» در انتها بهترین محموله‌های همان گرید را مشخص می‌کند.

نام‌های بلند و دارای tippy عمدتاً به دارجیلینگ، آسام و نپال تعلق دارند، جایی که روی چای‌های تک‌باغ چاپ می‌شوند. چای سیاه ارتدکس ویتنام برای صادرات فله از مقیاس کوتاه‌تر استفاده می‌کند: گریدهای برگ کامل ما OPA، OP، Pekoe و TH هستند که در راهنمای ما درباره چای سیاه ارتدکس ویتنام به‌تفصیل شرح داده شده‌اند.

گریدهای برگ شکسته: BOP، FBOP، BP، PS و BPS

گریدهای شکسته قطعاتی از برگ هستند که از الک‌های درشت‌تر عبور کرده‌اند. این گریدها سریع‌تر و قوی‌تر از برگ کامل دم می‌کشند و در عین حال برگ در آن‌ها پیداست؛ به همین دلیل گریدهای اصلی و پرکاربرد برای چای کیسه‌ای و چای فله قوی هستند.

به دلیل داشتن نوک، FBOP معمولاً گرید بالاتر از این دو است. در ویتنام، FBOP و BOP، PS و BPS گریدهای شکسته ارتدکسی هستند که خریداران بیش از همه درخواست می‌کنند؛ BPS انتخاب معمول برای چای کیسه‌ای و عصاره چای است.

گریدهای فنینگز و خاکه

فنینگز و خاکه ریزترین بخش‌های حاصل از الک هستند. این‌ها ضایعات جارو‌شده از کف کارخانه نیستند: مانند هر چای دیگری تمیز، دسته‌بندی و درجه‌بندی می‌شوند و بیشتر چای‌های کیسه‌ای جهان را پر می‌کنند، زیرا ذرات ریز در یکی دو دقیقه دم می‌کشند و کیسه را یکنواخت پر می‌کنند.

فنینگز یک چای گران‌قیمت باز هم می‌تواند خوش‌طعم‌تر از برگ کامل یک چای ارزان باشد. مجموعه خاکه چای ما شامل فنینگز ارتدکس، خاکه و گریدهای CTC یعنی PF و PD است — راهنمای ما درباره خاکه چای ویتنام را ببینید.

گریدهای چای CTC

CTC (crush, tear, curl — له کردن، پاره کردن، پیچاندن) برگ پلاسیده را به‌جای مالش دادن، به گرانول‌های ریز و سفت تبدیل می‌کند. این چای سریع، قوی و سرخ دم می‌کشد و به همین دلیل بیشتر چای‌های کیسه‌ای و بیشتر چای‌های شیر از CTC تهیه می‌شوند. چون همه ذرات گرانول هستند، CTC مقیاس درجه‌بندی مخصوص و کوتاه‌تری دارد که تنها بر پایه اندازه گرانول است — از بزرگ‌ترین تا کوچک‌ترین: BOP، BP، PF، PD و D.

در کنیا، بزرگ‌ترین صادرکننده چای سیاه جهان، گریدهای اصلی CTC که در حراج مومباسا فروخته می‌شوند BP1، PF1، PD و D1 هستند و PF، خاکه، فنینگز و BMF گریدهای فرعی‌اند. مجموعه CTC ما از همین مقیاس پیروی می‌کند:

توجه داشته باشید که BOP در CTC یک اندازه گرانول است و هیچ شباهتی به برگ BOP ارتدکس ندارد، پس همیشه مشخص کنید منظورتان کدام فرآیند است. توضیحات بیشتر در راهنمای ما درباره چای سیاه CTC ویتنام.

گریدهای صادراتی ویتنام چگونه با سیستم بین‌المللی تطبیق دارند

استاندارد ملی پیشین ویتنام برای چای سیاه فله، TCVN 1454:1993، هفت گرید ارتدکس را فهرست می‌کرد: OP، FBOP، P، PS، BPS، F و D. این هفت نام هنوز ستون اصلی درجه‌بندی صادراتی ویتنام هستند. کارخانه‌ها چند گرید تجاری نیز به آن‌ها می‌افزایند — OPA برای برگ بسیار درشت، TH برای برگ کوتاه و مفتولی، و ساقه — و از اعداد برای تقسیم یک اندازه به سطوح کیفی استفاده می‌کنند: F1 نخستین گرید فنینگز است و F2 و F3 گریدهای پایین‌تر با همان اندازه‌اند؛ Dust 1 نخستین گرید خاکه است و Dust 2 و Dust 3 گریدهای پایین‌تر. همانند هند و سریلانکا، «1» نشانه بهترین است.

یک گرید همچنان طیفی از محموله‌ها را در بر می‌گیرد. در صفحه مشخصات چای ما، هر نمونه یک کد STD و عکسی از برگ خشک واقعی دارد: گرید، گروه اندازه را مشخص می‌کند و کد STD یک استاندارد دقیق درون آن را.

چای سبز و اولانگ: همان حروف، سیستمی متفاوت

سیستم OP برای چای سیاه نوشته شده و در چین کاربرد چندانی ندارد؛ در آنجا چای‌های سبز و اولانگ در عوض بر اساس سبک، منطقه و فصل نام‌گذاری می‌شوند. چای سبز ویتنام که عمدتاً برای صادرات تولید می‌شود، حروف چای سیاه را برای توصیف اندازه برگ به کار می‌گیرد — OP، OPA، Pekoe، PS، BPS، فنینگز و خاکه — و نام‌های سبکی هم به آن‌ها می‌افزاید، مانند BOM (برگی درشت و خوب مالش‌داده‌شده از سرشاخه‌های جوان) و Madina (که مانند چای گان‌پودر محکم پیچیده می‌شود). بسیاری از آن‌ها را رنگ دم‌کرده از هم جدا می‌کند، نه نوک‌ها: OP و OPA دم‌کرده‌ای زرد روشن می‌دهند و Pekoe و BOM سبز روشن. راهنماهای ما درباره گریدهای چای سبز ویتنام و چای سبز BOM را ببینید.

اولانگ به‌جای حروف، بر اساس رقم گیاه (کالتیوار)، نحوه مالش و فصل درجه‌بندی می‌شود؛ اولانگ Jin Xuan ما در صفحه چای اولانگ ویتنام شرح داده شده است.

آیا بالاتر بودن گرید برگ چای به معنای چای بهتر است؟

نه لزوماً. هر گرید اندازه مناسب برای یک کاربرد است و بهترین گرید، گریدی است که با محصول شما سازگار باشد:

قیمت تابع اندازه و گزینش است: برگ درشت‌تر و نوک بیشتر به‌ازای هر کیلوگرم گران‌تر است. حمل برگ درشت نیز هزینه بیشتری دارد. یک کانتینر 40HC حدود 13 تن OPA اما 28 تن خاکه جا می‌دهد، بنابراین هزینه حمل هر کیلوگرم OPA بیش از دو برابر خاکه است. برای قیمت‌های تقریبی به تفکیک گرید، صفحه قیمت چای ویتنام را ببینید.

هنگام خرید عمده، گرید چای را چگونه مشخص کنید

1. نوع و فرآیند را نام ببرید: چای سیاه ارتدکس، چای سیاه CTC یا چای سبز. «BOP» در ارتدکس و در CTC معنای متفاوتی دارد.
2. گرید و کد تأمین‌کننده را ذکر کنید. کدهای STD ما در صفحه مشخصات چای یک استاندارد مشخص را درون هر گرید تعیین می‌کنند.
3. بر سر چهار مورد توصیفی توافق کنید: رنگ دم‌کرده، ظاهر، عطر و طعم.
4. برای خطوط چای کیسه‌ای و عصاره، اندازه ذرات و رطوبت را هم اضافه کنید. اندازه ذرات تعیین می‌کند که چای چگونه از دستگاه بسته‌بندی شما عبور کند و آیا از کاغذ کیسه بیرون می‌ریزد یا نه؛ رطوبت، مدت ماندگاری را تعیین می‌کند.
5. یک نمونه را تأیید کنید. آن را همان‌طور دم کنید که مشتریانتان می‌نوشند و با چایی که اکنون تأمین می‌کنید مقایسه کنید. نمونه تأیید‌شده استاندارد سفارش می‌شود و هر سفارشی که ارسال می‌کنیم برابر با آن نمونه یا بهتر از آن است.
6. بسته‌بندی و مقدار را مشخص کنید: کیسه‌های PP/PE، کیسه‌های کاغذ کرافت یا کارتن‌های صادراتی، و اینکه چند تن از گرید شما در یک کانتینر جا می‌شود — صفحه بسته‌بندی و بارگیری را ببینید.

پرسش‌های متداول

مهم‌ترین گریدهای برگ چای کدام‌اند؟ چهار گروه وجود دارد: برگ کامل (OP، Pekoe، FOP و نام‌های بلندتر)، برگ شکسته (BOP، FBOP، PS، BPS)، فنینگز (PF، BOPF، F) و خاکه (PD، D1). این گروه‌ها پس از خشک شدن چای، بر اساس اندازه الک از هم جدا می‌شوند.

معنای orange pekoe چیست؟ Orange Pekoe (OP) گرید پایه برگ کامل در چای سیاه است: برگ‌های بلند بدون نوک. «Pekoe» احتمالاً از واژه‌ای چینی به معنای کرک سفید روی جوانه‌های چای گرفته شده و «orange» (نارنجی) یک اصطلاح تجاری قدیمی است که شاید از نام خاندان هلندی اورانژ-ناسائو (Orange-Nassau) آمده باشد. این چای، چای با طعم پرتقال نیست.

معنای FTGFOP چیست؟ Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: برگ کامل با سهم بالای نوک‌های طلایی، از بهترین محموله‌ها. این نام بیشتر برای چای‌های باغ‌های دارجیلینگ و آسام به کار می‌رود.

تفاوت OP و BOP چیست؟ OP برگ کامل است؛ BOP برگ شکسته. BOP سریع‌تر و قوی‌تر دم می‌کشد، در حالی که OP عطر بیشتر و بدنه سبک‌تری دارد. یک کانتینر 40HC حدود 17 تن از OP ما و 20 تن از BOP ما جا می‌دهد.

آیا فنینگز و خاکه چای کم‌کیفیت هستند؟ خیر. این‌ها کوچک‌ترین اندازه‌ها هستند، نه ضایعات. سریع‌تر و تیره‌تر از همه دم می‌کشند، بیشتر چای‌های کیسه‌ای فروخته‌شده در جهان را پر می‌کنند و فنینگز یک باغ خوب می‌تواند از برگ کامل یک باغ ضعیف بهتر باشد.

عدد پس از نام گرید، مانند F1 یا Dust 2، چه معنایی دارد؟ این عدد یک اندازه را به سطوح کیفی تقسیم می‌کند و «1» بهترین است. F1 نخستین گرید فنینگز است؛ F2 و F3 گریدهای پایین‌تر با همان اندازه‌اند.

کدام گرید چای برای چای کیسه‌ای بهترین است؟ BPS، PS و فنینگزی مانند F1 برای چای کیسه‌ای ارتدکس، CTC PF برای کیسه‌های قوی به سبک صبحانه، و خاکه برای قوی‌ترین و تیره‌ترین دم‌کرده. کیسه‌های هرمی ممتاز از OP، FBOP یا BOP استفاده می‌کنند که برگ در آن‌ها پیداست.

درخواست نمونه از گریدهای چای ویتنامی

Goo Farm Tea Vietnam چای سیاه، سبز، CTC و اولانگ را در 47 گرید در کارخانه‌های خودمان در Phu Tho و Yen Bai تولید می‌کند — کارخانه Yen Bai دارای گواهی ISO 22000:2018 است — و به بیش از 30 کشور صادر می‌کند. به ما بگویید چه محصولی تولید می‌کنید، کدام گریدهای برگ چای را در نظر دارید، چه مقدار نیاز دارید و مقصدتان کجاست، تا برای هر کدام نمونه همراه با برگه مشخصات ارسال کنیم. با ما تماس بگیرید یا همه گریدهای چای ویتنامی ما را ببینید.

منابع: ویکی‌پدیا، Tea leaf grading؛ ISO، ISO 3720:2011 Black tea — Definition and basic requirements؛ استانداردهای ملی ویتنام TCVN 1454:1993 (چای سیاه فله) و TCVN 1454:2013؛ ظرفیت بارگیری کانتینر از جدول بسته‌بندی و بارگیری ما.